MENÚ NAVIDEÑO: "Sopa de Navidad con huevas de Gallina y Pavo perfumado al Brandy con costra de Miel y salsa verduras al horno

Un buen modo de optimizar tiempo, recursos y conseguir que la cocina no sea una carga durante las fiestas al mismo tiempo que preparamos un menú navideño exquisito, es el de como combinar con una sola preparación dos platos. En este caso me he inclinado ante un menú, muy, muy típico (tuneado como siempre, eso sí) y tradicional que nos facilitará que trabaje el fogón por una parte sin necesidad de complicaciones y el horno por la otra para preparar un caldo de verduras y ave con el que haremos la sopa navideña y utilizaremos para aliñar las verduras y el pavo al horno; y éste último (el ave más navideña de todas y una de las carnes más bajas en grasas) hecho de un modo original y sabroso, con brandy y miel. Espero que lo disfrutéis...

 Fotografía propiedad de Tuñy Barcala cedida a "Tu Come D'or en Casa"

INGREDIENTES: (Dificultad Fácil)

De 6 a 8 personas.

Para el caldo de verduras y ave:

1 Pollo pequeño.

1 Trozo de Panceta Fresca.

Unas huevas de gallina (al gusto, yo pongo unas cuatro por persona)

1 Tomate.

2 Cebollas grandes.

4 Zanahorias.

2 Trozos de Calabaza.

6 Coles de Bruselas.

Unas judías verdes cortadas.

Unos guisantes.

3 Puerros grandes cortados por la mitad.

1 Rama entera de apio.

Un poco de perejil.

Fotografía propiedad de Tuñy Barcala cedida a "Tu Come D'or en Casa"

ELABORACIÓN:

Poner todo a cocer durante unas dos horas y media a fuego fuerte al principio y cuando empieza a hervir a fuego lento, lo que conocemos como hacer al chup, chup. Un vez hecho colamos el caldo y reservamos las verduras. apartamos un bol de caldo para el pavo. Las coles de bruselas pueden servir para decorar la sopa y acompañar las huevas (normalmente será pasta de Navidad o bien cortamos las verduras y las servimos como menestra con las huevas de gallina, o al gusto.

Para el Pavo al Brandy con costra de Miel:

Fotografía propiedad de Tuñy Barcala cedida a "Tu Come D'or en Casa"

1 Pavo de unos 3'5 Kg.

2 Manojos de Puerros

2 Cebollas grandes Dulces.

1 Cebolla grande Picante.

1/2 Tomate

1 Cabeza de Ajos.

1 Limón.

Mantequilla.

Miel.

Pimienta. negra molida.

1 1/2 Pastilla de Caldo de Pollo.

1 Pastilla de Caldo de Verduras.

250 cl. de Caldo de Verduras (el que hemos preparado).

1 1/2 Vaso de Brandy.

Fotografía propiedad de Tuñy Barcala cedida a "Tu Come D'or en Casa"

ELABORACIÓN:

Precalentamos el horno a 180 grados mientras preparamos el pavo. Embadurnamos generosamente con mantequilla o margarina una bandeja de hornear donde dispondremos el pavo que ya habremos preparado previamente poniéndole en su interior un poco de pimienta negra molida y media pastilla de caldo de pollo machacada, en la cavidad de relleno ponemos medio limón en la parte del cuello, media cebolla dulce y el medio tomate, unos 4 dientes de ajo, colocamos cerrando con la otra mitad de limón. Masajeamos el pavo por toda su superficie con mantequilla, una vez embadurnado le añadimos pimienta y la pastilla de caldo de pollo bien picada o machacada en polvo para que quede bien adherida a la piel con la pimienta y la mantequilla. Es el momento  de cubrir con miel todo el pavo con una paletina o pincel y le tiramos por encima un poco del brandy.

Fotografía propiedad de Tuñy Barcala cedida a "Tu Come D'or en Casa"

Fotografía propiedad de Tuñy Barcala cedida a "Tu Come D'or en Casa"

Lo ponemos a hornear durante unas dos horas aproximadamente entre 130 y 150º según el horno, vigilando  de vez en cuando y dándole la vuelta una vez esté bien dorado de un lado. Durante el proceso le vamos incorporando por encima el brandy y caldo de verduras para que se vaya perfumando y manteniendo húmedo.

Fotografía propiedad de Tuñy Barcala cedida a "Tu Come D'or en Casa"

Habremos cortado  durante el proceso de horneado las cebollas en juliana y los puerros en aros, el otro medio tomate en rodajas para incorporar toda la verdura 25 minutos antes de que finalice la cocción del pavo. Disponemos las verduras en la bandeja y vertemos el caldo del verduras por encima del pavo y las propias verduras y volvemos a hornear a 180 grados. antes de finalizar volvemos a tirarle brandy por encima y le damos un golpe fuerte con el rustidor para que quede la piel crujiente del todo. cuando veamos las verduras hechas podemos apagar el horno y separamos el pavo de las verduras.

Fotografía propiedad de Tuñy Barcala cedida a "Tu Come D'or en Casa"

Con las verduras, el caldo y el brandy de la bandeja prepararemos la salsa triturándolo todo hasta dejarlo con la textura que más guste, gruesa y con tropezones o fina al batirla bien y colarla. Si gusta se puede espesar con Maizena si es muy líquida.  a nosotros nos gusta triturada y espesa natural y si acaso reducida al fuego si ha quedado algo líquida. ¡Buen Provecho y Felices Fiestas amigos!

Por Jordi Carreño.

Sopas de Ajo y Jamón con Huevos Escalfados y Verduras

Un plato de los de antaño, de aquellos que aportaban calorías y calentaban el cuerpo en las épocas más frías. Platos de la cocina más tradicional, con sabor y elaborados con los productos más básicos, los que se tenían más a mano en las despensas de nuestras laboriosas casas labriegas. Y que sin embargo son platos que difícilmente no puedan gustar al más refinado de los comensales. Hoy una vez más y como casi todas las recetas que os presento os dejo esta adaptación de las sopas de ajo castellanas. Espero que os guste.

Fotografías propiedad de Tuñy Barcala cedidas para "Tu Come D'or en Casa"

INGREDIENTES: (Dificultad Media-fácil)

Para 4 personas.

200 gr. de Pan de sopa

4 Huevos

150 gr. de Jamón Serrano (en tiras o tacos)

Unas tacos de tocino.

Un poco de sobrasada.

1 cabeza de Ajos.

2 litros de caldo de verduras.

Aceite de Oliva.

Sal.

Pimienta Negra molida.

Para el caldo de verduras:

2 Zanahorias.

4 Puerros.

2 Ramas de Apio

1 Cebolla.

1 Tomate.

1 Nabo.

1 Chirivia.

4 Dientes de Ajo.

1 Hueso.

1 Pastilla de caldo de Verduras.

ELABORACIÓN:

Preparamos el caldo de verduras poniendo a cocer todos los ingredientes pelando las verduras y disponiendo con ellas el hueso de jamón con dos litros de agua durante 30 minutos a fuego medio. Cuando empieza a hervir añadimos la pastilla y dejamos cinco minutos más para que disuelva bien. Colamos el caldo y escurrimos bien las verduras. Las reservamos.

En una sartén ponemos una cucharada sopera de aceite de oliva y ponemos a sofreír la cabeza de ajos (previamente cortados los dientes en láminas finas), cuando empiezan a dorar le añadimos las cortezas de tocino o el tocino y el jamón serrano.

Fotografías propiedad de Tuñy Barcala cedidas para "Tu Come D'or en Casa"

Una vez hecho el fondo añadimos el caldo de verduras y lo dejamos hervir a fuego lento (yo en vez de añadir pimentón le pongo un poco de sobrasada).

Fotografías propiedad de Tuñy Barcala cedidas para "Tu Come D'or en Casa"

En una cazuela de barro disponemos en el fondo el pan, mientras tanto pasaremos las verduras por la sartén con unos dientes de ajo picados, lo salteamos todo y vertemos en la cazuela con el caldo y dejamos que hierva. 

Fotografías propiedad de Tuñy Barcala cedidas para "Tu Come D'or en Casa"

Colamos el caldo y disponemos el contenido con las verduras, jamón, tocino, etc., encima del pan. Sobre ello pondremos los huevos crudos y los salpimentaremos. Cuando el caldo esté hirviendo fuertemente lo verteremos sobre ellos con cuidado hasta cubrirlo todo. Lo ponemos en el horno precalentado a 250º y lo introducimos 2 minutos. Retiramos y servimos en cazuelitas de barro.

Fotografías propiedad de Tuñy Barcala cedidas para "Tu Come D'or en Casa"

Por Jordi Carreño.

Fotografías propiedad de Tuñy Barcala cedidas para "Tu Come D'or en Casa"

Rollitos de Primavera Vegetales

La cocina oriental nos presenta un gran abanico de posibilidades. ¿Quién no ha comido alguna vez en restaurantes orientales como los chinos, japoneses, vietnamitas, etc.? A nosotros nos encantan cualquiera de ellas y estamos en ese proceso de aprender tanto sus técnicas como recetas, las cuales os iremos presentando aquí, eso sí, como siempre con nuestro toque personal. Hoy os presento yo estos rollitos de primavera de verduras típicos de la cocina tradicional china y en breve Tuñy os hará su variante del sushi. Esperemos que os guste.

NOTA: Muchos de los ingredientes ya los podéis encontrar ya en casi todos los supermercados o en los propios establecimientos de alimentación oriental.

Fotografía propiedad de Tuñy Barcala cedida para "Tu Come D'or en Casa"

INGREDIENTES: (Muy Media-Fácil)

Para 2 Personas.

100 gr de Repollo.

100 gr de Lechuga. (5o para saltear y el resto como cama para los rollitos)

50 gr de Puerros.

50 gr de Zanahorias.

50 gr de Brotes de soja.

50 gr de Cebollas, 

6 laminas de rollitos chinos o 6 placas de pasta filo.

1/2 Cucharada de jengibre picado o en polvo.

4 cucharaditas de salsa de soja.

1/2 cucharadita de aceite de sésamo.

Aceite de oliva para freír.

Salsas  de soja y agridulce para acompañar.

Fotografía propiedad de Tuñy Barcala cedida para "Tu Come D'or en Casa"

ELABORACIÓN:

Primero cortamos la zanahoria en rodajas finas, el puerro en laminas de unos 6 cm de largo, el repollo, lechuga y cebolla en juliana fina y lo blanqueamos todo en agua salada (Blanquear:: pasar un alimento por agua hirviendo unos 10 segundos y enfriar en agua helada) Una vez blanqueados los sacamos, escurrimos y secamos bien. A mi me gusta saltear unos segundos con el aceite de sésamo y soja a fuego muy fuerte unos 20 o 30 segundos.

Preparamos las láminas de los rollitos con mucho cuidado de no romperlas. Las separamos y ponemos el relleno de modo generoso y que nos permita cerrar bien sin que desborde por los lados. Las orillas hay que doblarlas hacia dentro para después voltear cerrando el rollito y pegando los extremos con un poco de agua.

Fotografía propiedad de Tuñy Barcala cedida para "Tu Come D'or en Casa"

En abundante aceite bien caliente freímos los rollitos hasta que estén bien dorados, los sacamos y secamos en papel de cocina o secante para eliminar el exceso de aceite y servimos sobre cama de lechuga acompañados de un bol con salsa de soja y agridulce.

Por Jordi Carreño.

Cordero al Horno con Ajo y Romero

Dicen que..."lo bueno si es breve dos veces bueno". Yo diría que lo sencillo, que no simple, es precisamente lo bueno. Esta receta está elaborada con productos que normalmente solemos tener todos en todas las casas. Yo os presento esta receta con cordero ya que está inspirada en un plato tradicional magrebí, pero lo podéis hacer con cualquier otro tipo de carne, porque entre otras cosas ya sabéis que la cocina es un poco de libre albedrío en la interpretación de las recetas. No tengáis miedo a adaptarlas a vuestro propio gusto y posibilidades. Yo lo hago continuamente, la cocina es como un laboratorio, hay que experimentar.

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Fotografía propiedad de Tuñy Barcala cedida para "Tu Come D'or en Casa"

INGREDIENTES: (Dificultad Fácil)

Para 2 personas.

1 Paletilla de Cordero.

2 Cebollas grandes.

3 Zanahorias grandes.

2 Tomates grandes.

1 Cabeza de ajos.

1 Pastilla de caldo de carne o un cubito de caldo congelado.

1 Vaso de vino tinto.

Romero.

Sal.

Pimienta.

Aceite de Oliva.

ELABORACIÓN:

Pelamos y cortamos las verduras, las cebollas en juliana, las zanahorias en rodajas gruesas y los tomates que irán  troceados en cuatro partes.  Preparamos en una bandeja de horno - a la que previamente le habremos puesto aceite de oliva - una cama con la cebolla y donde también colocamos la paletilla que anteriormente ya hemos embadurnado de aceite con la mano, salpimentado al gusto y le ponemos el romero por encima, le damos unos cortes de 1 cm. aproximadamente donde dispondremos unos dientes de ajo (un diente en cada corte), luego añadimos el resto de las verduras  y ponemos en el horno que ya tenemos pre-calentado a 180 grados. 

Fotografía propiedad de Tuñy Barcala cedida para "Tu Come D'or en Casa"

Cuando la cebolla se empieza a dorar le añadimos el vaso de vino tinto y dejamos que se haga durante unos 5 minutos y le incorporamos el caldo de carne. Dejamos que se termine de hacer. Vamos comprobando el color de la cebolla, verduras y de la paletilla. Y ya está..., ya os he dicho que es fácil, limpio y rápido de preparar.

Fotografía propiedad de Tuñy Barcala cedida para "Tu Come D'or en Casa"

Servimos cortando la paletilla en dos raciones y añadimos las verduras como guarnición o una parte de ellas, con el resto podéis hacer una salsa triturando las verduras con un poco de caldo y dándole la textura que más nos guste utilizando la técnica o productos que más nos guste... (reducir los líquidos a fuego fuerte, espesantes naturales o preparados, con textura gruesa o fina - colando la salsa-)

Por Tuñy Barcala.

Fotografía propiedad de Tuñy Barcala cedida para "Tu Come D'or en Casa"

Cómo cortar un Jamón

Cortar bien un buen jamón es aprovechar bien un buen jamón (si es un ibérico o de Jabugo es esencial saber cortarlos). No es únicamente el aprovechamiento de la pieza, sino que también es la mejor forma,  la imprescindible para poder apreciar todo su sabor y textura. 

Imprescindible es que esté a su temperatura idónea (entre 18 y 21 grados).

Este vídeo firmado por  5J's de Sánchez Romero Carvajal por cortesía de Recetas online es una máster clase practica de cómo trabajar una buena pata.

Como dice Tuñy... llega la Navidad y una fiesta sin pata es una metedura de la misma.

Contenido del vídeo: 

Herramientas para cortar jamón jamonero, guantes, pinzas, cuchillos (tres cuchillos cuchillo de hoja ancha y con punta, cuchillo jamonero y la puntilla) y chaira para afilar. Partes del jamón ibérico de pura raza: signos de identidad, partes: maza, contramaza, babilla, jarrete... Corte del jamón paso a paso (limpieza, extracción de la corteza, corte de lonchas, diferentes técnicas de corte según las partes del jamón, Partes de la paleta y procesos de corte.

Enlace de youtube;

http://youtu.be/ECVxQg8RAU8

Fideua Negra de Sepia y Calamares.

Esta receta quizá sea el plato por el que más se me conoce familiarmente mis artes culinarias. Sin embargo no es un plato complejo y tampoco el mejor de los que puedo elaborar, pero sí, es posiblemente el que más veces he preparado. Pues ahí os lo dejo...

Fotografía propiedad de AR Barcelona

INGREDIENTES: (Dificultad fácil)

4 Personas.

600 gr. De Fideo del nº4.

1 Sepia grande.

2 Calamares grandes.

12 Mejillones.

8 Gambas o langostinos frescos.

1 Tomate.

½ Cebolla.

3 Dientes de ajo.

½ Vaso de vino blanco seco.

3 Bolsitas de tinta de calamar.

Fumet de pescado (1/2 kilo de pescado de roca) y mejillones.

1 Pastilla de caldo de verduras.

Perejil.

Pimienta.

Sal.

All i oli suave (unas 8 cucharadas soperas).

ELABORACIÓN:

Preparamos el fumet con el pescado de roca y una vez hecho lo colamos para eliminar impurezas hasta que quede limpio (yo lo cuelo un par de veces). A parte cocemos los mejillones (Cuando están hechos los apartamos y reservamos) y hacemos lo mismo, mezclando finalmente ambos caldos. Le añadimos la pastilla de caldo de verduras y dejamos hervir. Una vez hecho lo reservamos.

Limpiamos la sepia y los calamares, los troceamos – la sepia a cuadrados y los calamares a rodajas- y los salteamos con un poco de aceite de oliva, añadimos las gambas o langostinos y retiramos antes de que se cuezan. Los ponemos a parte.

Cortamos y picamos la cebolla y el ajo, el tomate lo rallamos y salpimentamos un poco. Hacemos un sofrito con el ajo, cebolla y tomate en el mismo aceite en el que hemos salteado la sepia y calamares, lo dejamos pochar todo a fuego lento unos 15 o 20 minutos y le incorporamos los últimos cinco los calamares, sepia, gambas o langostinos y los mejillones pelados. Cogemos las cabezas y pieles, las trituramos y las mezclamos con un poco de aceite, ajo y perejil, lo tamizamos e incorporaremos al final de la cocción.

Incorporamos los fideos con el fondo ya preparado y los dejamos sofreír unos 4 o 5 minutos y acto seguido preparamos en un bol con un poco de fumet la tinta de calamar, dejamos que se diluya y mezclamos. Añadimos la tinta al fondo y mezclamos, finalmente incorporamos el fumet de pescado hasta cubrirlo todo y lo dejamos a fuego medio fuerte unos 15 minutos hasta que los fideos estén en su punto.

Al servir le añadimos una cucharada de all i oli por encima, el resto en una salsera por si alguien quiere repetir o añadirle un poco más. ¡Buen Provecho!

Por Jordi Carreño

Caracoles picantes al estilo de la “Yaya Lola”

De entre los muchos recuerdos que me quedan de mi abuela indudablemente los gastronómicos son los que me retraen a esa imagen de aquella mujer luchadora que alimentó a un batallón de hijos y nietos, y que además como buena francesa catalanizada tuvo y retuvo mano en la cocina de manera sublime. Esta receta era una de mis favoritas, no la hacía muy a menudo, pero sus caracoles picantes eran un plato excepcional. Como siempre hemos tuneado algo a nuestro estilo su receta, pero la base es la misma, la salsa de tomate muy picante y la picada o majada final. El resto como siempre a gusto del que cocina y de los comensales. ¡Buen provecho! Y gracias “iaia” por todo lo que nos diste, lo que aprendimos de ti y que sepas que tú sigues paseándote por nuestra cocina, en mi mente y mi corazón. Allá donde estés llévate siempre nuestros besos. Tuñy y Jordi.

Fotografía de vinosyrecetas.com

Ingredientes: Dificultad Media 

(para 4 personas): 

2 kilos de caracoles. 

1 kilo de tomate triturado. 

2 cebollas. 

4 Dientes de ajo. 

2 tomates maduros. 

200 grs. de panceta salada. 

100 grs. De jamón serrano. 

2 huesos de jamón. 

100 grs.de butifarra. 

1 Buen manojo de hierbas aromáticas. (Hierba sana, mejorana, tomillo, hinojo, perejil) 

2 Guindillas cayenas o 1 pimiento picante o chile. 

 2 cucharadas de all-i-oli. 

1 Vaso de vino blanco. 

1 Rebanada de pan. 

50 grs. De almendra o avellanas. 

Aceite de oliva. 

Sal. 

Pimienta.

Elaboración: 

Previo haber purgado dos días antes los caracoles (con harina – de maíz mucho mejor-), se lavan pasándolos varias veces por agua tibia y dejándoles el caparazón completamente limpio, losseleccionamos escogiendo aquellos que no tengan las cáscaras o conchas rotas. 

Cocemos un poco los caracoles con agua, y un poco de sal, a fuego lento. Retirar la cacerola del fuego cuando observemos que los caracoles salen de sus cáscaras. Antes de cocerlos hay que engañarlos (tapados en la olla y dejamos que salgan del caparazón mientras se va calentando el agua). Escurrimos  y lavamos con abundante agua fría. 

Disponemos los caracoles de nuevo en una olla con agua, los huesos del jamón, las hierbas aromáticas en un bouquet (manojo atado) y los dejamos cocer hasta que la carne esté tierna. Una vez que están apagamos el fuego y dejamos reposar. 

En una cazuela de barro rehogamos la panceta, el jamón, la butifarra y una vez sofrito apartamos y reservamos para preparar en  la misma cazuela y con el mismo aceite un sofrito picando el ajo,  las cebollas, pimiento picante o guindillas rotas y el tomate (le podemos añadir unas pocas hierbas aromáticas muy bien picadas. Una vez hecho el sofrito le añadimos la pimienta molida y volvemos a echar los tropezones de panceta, jamón y butifarra y le tiramos el vaso de vino blanco, cuando haya evaporado el alcohol le incorporamos los caracoles hervidos y acto seguido les añadimos el tomate triturado y dejamos cocer unos 25 minutos a fuego lento para que se mezclen bien todos los sabores, si vemos que el tomate espesa mucho le añadimos un poco del agua en la que hemos hervido los caracoles y dejamos que reduzca un poco. Mientras preparamos una majada para añadir al final con un poco de all i oli tradicional (2 cucharaditas), freímos una rebanada de pan y la ponemos en el mortero desmenuzada, picamos un diente de ajo, las almendras y unas pocas hierbas aromáticas de nuevo. Picamos bien e incorporamos los cinco últimos minutos de cocción. 

Os recomiendo tener un buen pan a mano, porque además de sabrosa la salsa os ayudará a digerir mejor el picante. Y por supuesto un buen vino para regarlo todo. 

Por Jordi Carreño 

Caldereta de Langosta al estilo Menorquín

Otro plato de cocina tradicional y de carácter más bien festivo, por ser un tipo de comida muy vinculada   a regalarse un gusto al paladar con la excusa que sea. Celebrar a manteles con una buena caldereta es una gran celebración. Esta receta como prácticamente todas está adaptada en pequeños detalles a mi gusto personal con eso que llamamos "truquis" de cocinillas. En este caso está en la majada y la inclusión de los carabineros. Para disfrutar preparándola y mucho más degustándola.

Fotografía de Menorcablog

INGREDIENTES:  (Dificultad Media- Alta)

Para 4 personas

2 piezas de 1 kilo aproximadamente de Langosta.

4 Carabineros grandes. (Congelados son más económicos).

1 Hígado de rape.

1 litro de caldo de pescado. (de roca)

½  cebolla.

4 Pimientos mallorquines (pimiento choricero o ñoras también sirven).

1 Ramillete o manojo de Perejil.

500 gramos de Tomates bien maduros.

2 ramitas de hinojo.

2 tallos verdes de puerro  picados

3 dientes de Ajos.

¼ litro de aceite de oliva.

Sal y Pimienta negra al gusto.

1 copa de Brandy o coñac.

25 gr. De Almendras tostadas.

ELABORACIÓN:

Separamos las cabezas de las langostas y cortamos los cuerpos en rodajas y reservamos. Preparamos una majada. Para ella tostamos el hígado del rape y lo mezclamos en un almirez con el ajo picado, un poco de perejil, sal y las almendras tostadas (alguna vez hago mezcla de almendra y avellana ya que le da un toque diferente y muy rico). En una sartén ponemos una cucharada de aceite de oliva y sofreímos un ajo laminado y antes de que doren incorporamos los carabineros para saltearlos. Una vez salteados les quitamos las cabezas y la piel y con el aceite y los ajos las trituramos y pasamos por el chino. Esa salsa la incorporamos a la majada juntamente con un poco del brandy (el resto de la copa la utilizaremos para flambear)

Cortamos en tacos muy pequeños – brounoisse-  toda la verdura (cebolla, tomate y los pimientos con un poco de perejil fresco) y reservamos también.

En la cazuela de barro ponemos un chorrito de aceite de oliva con el ajo restante y lo dejamos sofreír, incorporamos los medallones de la langosta y los rehogamos un poco, incorporamos las verduras picadas y dejamos que se hagan juntos todos los ingredientes para que mezclen los sabores. Apartamos los medallones para que no se hagan mucho e incorporamos las cabezas de la langosta partidas por la mitad (4 trozos) y dejamos que se rehoguen también con las verduras, cuando están rehogadas añadimos el fumet de pescado durante unos 20 minutos. Retiramos el marisco, trituramos todo colamos todo el resto (varias veces para dejar una crema fina y sin tropezones). Picamos la carne de los carabineros y se la incorporamos a la salsa. Ponemos de nuevo la cazuela al fuego disponiendo ya los medallones del marisco y las cabezas dentro, añadimos la copa de brandy y acto seguido flambeamos con mucho cuidado, incorporamos la salsa y un poco de fumet y dejamos cocer unos 15 minutos a fuego muy lento, cinco minutos antes de apagar el fuego incorporamos la majada y removemos un poco, dejamos que se termine de hacer. Servimos muy caliente en plato sopero donde habremos dispuesto en el fondo unas rebanadas de pan tostado perfumado con un poco de ajo. Y a disfrutar de este plato marinero que es todo un lujo.

Yo os recomiendo el plato y si vais a Menorca no dejéis de visitar y catar la caldereta del Rte, Es Forat de mi amigo Jesús en Ciutadella

Por Jordi Carreño.

Tuñybanzos (Garbanzos al estilo de Tuñy)

Llega el tiempo del frío; y aunque ya sé que nos suelen decir que: garbanzos, lentejas y judías son malos para la línea, yo... siempre tengo en mi fondo de despensa varios botes de estas tres legumbres y como no, algún chorizo, trocito de tocino, hueso de jamón, morcilla, etc. Y no dudo en deciros que cocinados con verduras y sin grasas añadidas no sólo os darán la fuerza necesarias sino que además os aportarán  alimenticiamente el equilibrio necesario a vuestro organismo. Calentito, calentito... y fácil y rápido.

Fotografía propiedad de Tuñy Barcala cedida a "Tu Come D'or en Casa"

INGREDIENTES: Grado de Dificultad Fácil

Para dos personas

500 gr. de garbanzos de bote (Yo utilizo El Ventero).

1 Cabeza de ajo entera.

4 o 5 Puerros (Según tamaño).

3 Zanahorias.

1 Cebolla grande.

2 o 3 Tomates.

1/2 Chorizo.

1 Trozo de tocino.

1/2 Morcilla.

1/2 Vaso de tomate triturado.

1 Vaso de vino tinto.

2 Hojas de laurel.

2 Clavos.

Comino.

Pimienta negra.

Pimentón Dulce.

1 Cucharada sopera de aceite de oliva.

1 Pastilla de caldo de Legumbres

1 Pastilla de caldo de Carne.

ELABORACIÓN:

Troceamos en rodajas los puerros, zanahorias, cebolla. El tomate cortado a trozos pequeños para sofreír. Echamos una cucharada sopera de aceite de oliva en la cazuela y sofreímos por este orden: la cebolla hasta que se ponga transparente, el tomate natural, el puerro, la zanahoria y dejamos rehogar unos minutos. Cubrimos con agua y dejamos hervir, momento en que incorporamos las dos pastillas de caldo, las dos hojas de laurel, la cabeza de ajos; añadimos los garbanzos, el "compango" de chorizo, tocino y morcilla, el vaso de vino, el tomate triturado y las especias (Clavo, comino, pimienta y pimentón rojo). Tapamos y bajamos el fuego para que se haga lentamente al "chup, chup"... y vamos vigilando la cocción para que no se deshagan los ingredientes. Servir muy caliente y acompañando el plato con una aceituna con picante o algún envinagrado o encurtido.

Por Tuñy Barcala

Paella de Mariscos y chocos

Como ya os hemos apuntado en más de una ocasión la paella es uno de esos platos que nos permiten adaptar nuestros gustos e inventiva a tan agradecido y suculento manjar. En esta ocasión he aprovechado para incorporar unos chocos espléndidos a la tradicional paella de mariscos. Espero que os guste.

Fotografía propiedad de Tuñy Barcala para "Tu Come d'or en Casa"

INGREDIENTES: Dificultad Media fácil.

Para 4 personas

500 gr. de arroz bomba.

300 gr. de chocos.

4 cigalas.

12 mejillones.

16 almejas grandes

8 gambas.

1 sepia limpia.

1 pimiento rojo asado.

1 diente de ajo.

1/2 tomate.

1/2 cebolla.

Pimienta negra.

Azafrán o colorante alimentario.

Pimentón rojo.

Sal.

1,4 litro de caldo de pescado y verduras.

ELABORACIÓN:

Preparar el caldo de pescado:

Poner en una cazuela a hervir en 1.250 cl de agua con una cabeza de rape, los huesos, media cebolla, un diente de ajo y una pastilla de caldo de verduras. dejar a hervir a fuego lento durante 30 minutos. Colar el caldo y reservar. Hervimos los mejillones y las almejas y reservamos un 1/4 de litro del caldo de los moluscos y lo mezclaremos con el caldo de pescado una vez colado y limpio. 

Preparar los ingredientes:

Limpiamos los chocos, quitándoles la piel, la espina cerntral, ojos y las bocas dejando lo cuerpos limpios y las patas. Pasamos por la paellera los chocos y el marisco sin dejar que se haga, sólo para dejar el sabor en el fondo del recipiente. Preparamos un sofrito con una cucharada y media de aceite de oliva e incorporamos el ajo picado, cuando está dorándose añadimos la cebolla y dejamos que transparente, será el momento de incorporarle el tomate rallado salpimentado. dejamos que se haga el sofrito. Una vez pochado el sofrito añadimos de nuevo los chocos y el marisco dejando para el último momento los mejillones y las almejas. Incorporamos las raciones de arroz y lo mezclamos con el sofrito unos cinco minutos. Cubrimos el arroz con el caldo mezclado a fuego fuerte y esperamos de unos 15 a 20 minutos hasta que el arroz quede al gusto (al dente o hecho). En el último momento disponemos los mejillones, las almejas y decoramos con las tiras de pimiento asado. Apagamos el fuego y cubrimos la paella con papel de aluminio unos cinco minutos aproximadamente y... ¿Lista para servir!

Suquet de peix amb marisc (caldito de pescado con mariscos) a mi estilo

Este plato marinero y tradicional del mediterráneo, sobre todo de Cataluña, Levante y Baleares, permite tantas variantes como pescados hay. Plato tradicionalmente elaborado en las zonas de costa por los pescadores y que se ha ido convirtiendo en casi un plato de celebración. Como la paella u otros platos de la cocina mediterránea admite diferentes interpretaciones del mismo, por eso, os dejo aquí mi receta tuneada.

INGREDIENTES: Media-Fácil

(para 4 personas)

• 1 kg pescados variado en trozos o enteros (rape, cap roig o escórpora).
• Una docena de mejillones y medio kilo de almejas.
• 8 gambas, 4 cigalas y 4 carabineros .
• 3 tomates maduros.
• 1 cebolla blanca (es más suave).
• 5 dl de “fumet transparente” de pescado o de agua.
• 500 gr de patatas.
• 1 vaso de vino blanco.
• Aceite de oliva virgen.

PARA LA PICADA

• 50 gr. de almendras tostadas mezcladas con unas avellanas.
• 2 rebanadas de pan frito, perejil.
• 2 dientes de ajo.
• Hebras de azafrán o en su defecto colorante alimentario.
• sal, pimienta blanca molida.
• aceite de oliva.

PARA EL FUMET:

·         Medio kilo de pescado de roca o morralla colado.

·         ¼ de litro del caldo de hervir los mejillones colado.

Limpiamos y troceamos el pescado y lo reservamos. Ponemos los mejillones a hervir con un diente de ajo, un vaso de vino blanco y un poco de agua. Cuando se empiecen abrir retirar del fuego y reservar, colamos el agua de la cocción de los mejillones reservando ¼ de litro. Hacemos un fumet de pescado con la morralla (procurar que sean pescados no muy fuertes de sabor, roca preferiblemente). Colamos y reservamos.

Preparamos en una cazuela con aceite de oliva la picada, en la cual sofreiremos antes todos los ingredientes durante un par de minutos hasta que se doren. (Primero las almendras y las avellanas, el pan, el ajo y al final añadiremos el perejil, el azafrán antes de pasarlo al mortero, machacando hasta obtener una pasta. Reservamos para añadir después a la cocción de pescado.

En el mismo aceite que hemos utilizado para sofreír la picada salteamos los carabineros sin que se hagan mucho y dejando que suelten un poco de agua, los retiramos, pelamos y reservamos las pieles y las cabezas para pasarlas por el túrmix. El jugo lo apartamos y añadiremos al final con la picada.

Posteriormente añadimos la cebolla cortada fina y cuando empiece a dorarse le incorporamos los tomates pelados y cortados en trozos pequeños (también puede ir rallados). Lo dejamos sofreír unos 5 minutos. Es el momento de añadir el caldo de pescado y de los mejillones mezclados. Removemos y añadimos las patatas peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro aproximadamente. Pasados unos minutos, a la picada que hemos reservado en el mortero, se le añade el jugo de los carabineros y un poco de caldo, lo removemos todo y la incorporamos al caldero. Cuando las patatas empiezan a cocerse y estén a medio hacer añadimos  los pescados salpimentados, bien en rodajas o cortados por el lomo. Cuando estén casi listos se añaden, por último, las gambas, cigalas, y los carabineros; por último incorporamos los mejillones y las almejas. Rectificamos de sal si es necesario. Servir caliente y a disfrutar de los sabores del mar.

Por Jordi Carreño

La Tortilla de Patatas de "Mamá Antonia"...

Mi madre es una mujer vital, simpática, alegre y llena de vida de ochenta y cinco años. Cuando era pequeña en casa, al llegar los fines de semana solíamos hacer excursiones al campo, por eso, los sábados por la noche o los domingos a primera hora los aromas que salían de la cocina siempre eran de: tortilla de patatas, chuletas rebozadas, croquetas caseras, ensaladilla rusa, huevos rellenos de atún y pan caliente. 

La tortilla de mi madre siempre era lo primero en terminarse y el comentario más repetido entre los comensales era... ¡Mmmm... Qué buena estaba la tortilla Antonia! Nunca jamás por mucho que lo intente, y por muchas veces que la haga, me sale como a ella, con ése sabor tan... a Mamá, como lo hace ella, con ése toque de sal, la jugosidad del huevo y hecha a ojo. Seguro que todos vosotros pensaréis lo mismo de vuestras madres o abuelas, pero si no habéis tenido la suerte de tener un ángel en la cocina como tuve yo, os presto la receta de mi madre para que sepáis de que os hablo. Por eso, la receta que os cuelgo ahora viene directamente de ella tal y como me la está contando ahora mismo por teléfono. Si la hacéis y os sale bien me debéis una...

INGREDIENTES:

4 Huevos de tamaño grande.

5 o 6 patatas blancas de tamaño mediano

2 Dientes de ajo.

2 Cebollas grandes.

1/2 Vaso Aceite de Oliva Virgen o a ojo la mitad de la sartén.

1 Chorrito de leche entera.

ELABORACIÓN:

Se pelan y se cortan las patatas a tiras (como las típicas patatas fritas) poniéndolas en un bol con agua para que pierdan el almidón. Antes de freírlas debemos secarlas poniéndolas en un papel de cocina para evitar las salpicaduras del contacto del agua con el aceite caliente. Ponemos a calentar el aceite en una sartén y cuando el aceite está caliente le bajamos la temperatura (para pochar) y añadimos los dientes de ajo teniendo la previsión de no quemarlos para evitar el sabor amargo -sacar cuando estén dorados-. 

Ponemos las patas a cocer en el aceite a temperatura media alta para que se pochen y no se frían, tapándolas para que queden con una textura similar a la patata hervida, casi deshechas, teniendo mucho cuidado que el aceite no rebose al estar tapado. Removemos las patatas de vez en cuando.

Cortamos la cebolla en juliana y la incorporamos con las patatas hasta que la cebolla esté transparente y  bien pochada, es el momento de retirar y escurrir antes de añadir la mezcla de patata y cebolla a los huevos, que ya tendremos bien batidos en un recipiente a parte; y a los cuales,  le habremos añadido previamente un chorrito de leche para darle mayor cremosidad. Se mezcla todo al mismo tiempo que vamos machacando la patata con un tenedor para que absorba bien el huevo y añadimos la sal al gusto (un puntito de sal extra le va muy bien a la tortilla), posteriormente volvemos a incorporar toda la mezcla a la sartén con un poco del aceite de pochar la patata y tapamos dejando que vaya cuajando el huevo a fuego medio-lento, removiendo un par de veces para evitar que se pegue y que cuaje con más rapidez, al tiempo que achicamos los lados para que no se pegue y coja mejor forma. Una vez que la mezcla es compacta y el huevo está ligado le damos la vuelta apoyando un plato a modo de la misma tapa de la sartén y la giramos, dejando que se termine de hacer. El punto de cocción exacto es cuando la tortilla está totalmente compacta y de textura un poco dura, si os gusta melosa y con el huevo un poco crudo, la dejamos que se haga menos y la textura quedará más blanda en el centro. Ya sabéis que yo cocino a ojo. ¡Buen provecho!

Por Tuñy Barcala (con autorización de mamá)

"Bullit de Peix Eivissenc amb arrós a banda" - Hervido de Pescado Ibicenco con arroz a banda...

Hoy un homenaje a uno de mis platos favoritos de la pitiusa mayor, Ibiza. Como no podía ser de otro modo,  este plato típico marinero conjuga el buen hacer de los pescadores ibicencos y el aprovechamiento del pescado de roca, con uno de los tradicionales componentes de la gastronomía mediterránea,  el arroz, en este caso en sopa o a banda.

Se puede utilizar cualquier pescado pero originariamente el pescado de roca de la zona de Ibiza como: la araña (negra o blanca), rata, escórpora o escopra, cabracho, rotja, vaca o vaqueta, tordo y serrano. Aunque se pueden utilizar  también. Rape (sapo o pejesapo), gallo, cap roig de fondo, etc. Lo dejo a gusto del consumidor. Este plato es sencillo, pero su elaboración es algo costosa ya que hay que trabajar un poco pues realmente preparamos dos platos en uno, más el alioli (es fácil de hacer, lo veremos en algún otro capítulo).

pescaraeivissa.blogspot.com

Ingredientes para cuatro personas: (Dificultad media)

·         2kg de pescado de roca variado

·         1,5kg de patatas

·         1/2 vaso de aceite de oliva

·         2 pimientos rojos pequeños

·         1 pimiento verde pequeño

·         1 cabeza de ajos (2 dientes reservados para el arroz a banda y uno para el alioli)

·         4 hojas de laurel (3 para el bullit y 1 para el arroz a banda)

·         4 tomates maduros (3 para el sofrito del arroz a banda)

·         1 ½ cebolla (mitad sofrito bullit y arroz a banda)

·         50 o 60 gr. de almendras

·         1 cucharada de alioli (o al gusto)- mejor si es casero que preparado.

·         1/2 cebolla

·         Sal

·         Pimienta negra molida

·         Perejil fresco

·         Azafrán o colorante alimentario.

·         400 gr. Arroz bomba. (Para hacer el arroz a banda).      

 Elaboración

Limpiar bien el pescado variado (se puede usar entero –mejor- o limpiar y poner sólo los lomos) y reservar sazonado con sal y pimienta. Pelar las patatas y trocearlas en pedazos grandes (rotos mejor).

En una paellera profunda, o mejor una cazuela de barro si no usáis inducción o vitro cerámica, se pone el aceite a calentar. Cuando está bien caliente ponemos las patatas junto a unos dientes de ajo, unos pedazos de pimiento rojo y dejamos sofreír. Cuando empieza a dorarse todo lo sazonamos con sal, pimienta, y acto seguido incorporamos el azafrán o colorante al gusto, añadimos las hojas de laurel. Preparamos un sofrito con el tomate maduro rallado, pimiento verde y rojo cortado muy pequeño, cebolla, ajo, perejil y le añadimos la cuchara de alioli. Cuando esté todo bien sofrito le añadimos el agua hasta cubrir bien las patatas y dejamos hervir entre ocho minutos o diez minutos según el grosor de la patata.

Ahora es el momento de añadir el pescado con mucho cuidado para que no se rompa. En un mortero prepararemos una picada con el ajo, perejil y las almendras, y lo verteremos en el guiso unos minutos antes de que se haga el pescado y de retirarlo del fuego. Cuando las patatas estén blandas, se finí… y a disfrutar del ágape marinero.

Para servirlo ponemos el pescado y  la patata en una bandeja y apartamos el caldo del hervido. Con este caldo prepararemos el arroz a banda.

PARA EL ARROZ A BANDA:

Utilizaremos el caldo del propio bullit para elaborar el arroz a banda. Los ingredientes para el mismo serán: 3 tomates maduros, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, un poquito de azafrán o colorante.

Freímos la cebolla conjuntamente con los dos dientes de ajo; añadimos los tomates sin piel y sin semillas una vez que la cebolla transparenta, también incorporamos la hoja de laurel.

Echamos el arroz de  disponiéndolo bien repartido en la paellera o cazuela, lo removemos  con una  cuchara de madera y dejamos  freír un poco (4 minutos aproximadamente). Acto seguido

le añadimos el azafrán machacado y disuelto en un poco de caldo, o el colorante en su defecto dejándolo un minuto más antes de añadir el caldo del bullit caliente ( cubrir el arroz con el caldo) al cual  dejamos hervir 10 minutos (modificar la potencia del fuego a máxima si el caldo no evapora y se consume dejando cremoso el arroz, o por el contrario bajar fuego si lo hace muy rápido). Terminamos poniendo el recipiente en el horno 10 minutos más hasta terminar su cocción. Yo los dos últimos minutos le doy potencia máxima al horno con el gratinador para dejar un poco de costra encima. (se le puede añadir un poco de alioli por encima antes de gratinar o se sirve a parte en salsera para acompañar el arroz).

Listo para servir y degustar. ¡Bon profit!

  blogs.mis-recetas.org

 Por Jordi Carreño