Este plato marinero y
tradicional del mediterráneo, sobre todo de Cataluña, Levante y Baleares,
permite tantas variantes como pescados hay. Plato tradicionalmente elaborado en
las zonas de costa por los pescadores y que se ha ido convirtiendo en casi un
plato de celebración. Como la paella u otros platos de la cocina mediterránea
admite diferentes interpretaciones del mismo, por eso, os dejo aquí mi receta
tuneada.
INGREDIENTES:
Media-Fácil
(para 4 personas)
- 1 kg
pescados variado en trozos o enteros (rape, cap roig o escórpora).
- Una
docena de mejillones y medio kilo de almejas.
- 8
gambas, 4 cigalas y 4 carabineros .
- 3
tomates maduros.
- 1
cebolla blanca (es más suave).
- 5 dl
de “fumet transparente” de pescado o de agua.
- 500
gr de patatas.
- 1
vaso de vino blanco.
- Aceite
de oliva virgen.
PARA LA PICADA
- 50
gr. de almendras tostadas mezcladas con unas avellanas.
- 2
rebanadas de pan frito, perejil.
- 2 dientes
de ajo.
- Hebras
de azafrán o en su defecto colorante alimentario.
- sal,
pimienta blanca molida.
- aceite
de oliva.
PARA EL FUMET:
·
Medio kilo
de pescado de roca o morralla colado.
·
¼ de litro
del caldo de hervir los mejillones colado.
Limpiamos
y troceamos el pescado y lo reservamos. Ponemos los mejillones a hervir con un
diente de ajo, un vaso de vino blanco y un poco de agua. Cuando se empiecen
abrir retirar del fuego y reservar, colamos el agua de la cocción de los
mejillones reservando ¼ de litro. Hacemos un fumet de pescado con la morralla
(procurar que sean pescados no muy fuertes de sabor, roca preferiblemente).
Colamos y reservamos.
Preparamos
en una cazuela con aceite de oliva la picada, en la cual sofreiremos antes todos
los ingredientes durante un par de minutos hasta que se doren. (Primero las
almendras y las avellanas, el pan, el ajo y al final añadiremos el perejil, el
azafrán antes de pasarlo al mortero, machacando hasta obtener una pasta.
Reservamos para añadir después a la cocción de pescado.
En el mismo aceite que hemos utilizado para sofreír la picada
salteamos los carabineros sin que se hagan mucho y dejando que suelten un poco
de agua, los retiramos, pelamos y reservamos las pieles y las cabezas para
pasarlas por el túrmix. El jugo lo apartamos y añadiremos al final con la
picada.
Posteriormente
añadimos la cebolla cortada fina y cuando empiece a dorarse le incorporamos los
tomates pelados y cortados en trozos pequeños (también puede ir rallados). Lo
dejamos sofreír unos 5 minutos. Es el momento de añadir el caldo de pescado y
de los mejillones mezclados. Removemos y añadimos las patatas peladas y
cortadas en rodajas de medio centímetro aproximadamente. Pasados unos minutos,
a la picada que hemos reservado en el mortero, se le añade el jugo de los
carabineros y un poco de caldo, lo removemos todo y la incorporamos al caldero.
Cuando las patatas empiezan a cocerse y estén a medio hacer añadimos los pescados salpimentados, bien en rodajas o
cortados por el lomo. Cuando estén casi listos se añaden, por último, las
gambas, cigalas, y los carabineros; por último incorporamos los mejillones y
las almejas. Rectificamos de sal si es necesario. Servir caliente y a disfrutar
de los sabores del mar.
Como en el mejor de los restaurantes pero con el placer de estar en casa y en buena compañía..
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