sábado, 17 de noviembre de 2012

Suquet de peix amb marisc (caldito de pescado con mariscos) a mi estilo


Este plato marinero y tradicional del mediterráneo, sobre todo de Cataluña, Levante y Baleares, permite tantas variantes como pescados hay. Plato tradicionalmente elaborado en las zonas de costa por los pescadores y que se ha ido convirtiendo en casi un plato de celebración. Como la paella u otros platos de la cocina mediterránea admite diferentes interpretaciones del mismo, por eso, os dejo aquí mi receta tuneada.



INGREDIENTES: Media-Fácil
(para 4 personas)
  • 1 kg pescados variado en trozos o enteros (rape, cap roig o escórpora).
  • Una docena de mejillones y medio kilo de almejas.
  • 8 gambas, 4 cigalas y 4 carabineros .
  • 3 tomates maduros.
  • 1 cebolla blanca (es más suave).
  • 5 dl de “fumet transparente” de pescado o de agua.
  • 500 gr de patatas.
  • 1 vaso de vino blanco.
  • Aceite de oliva virgen.
PARA LA PICADA
  • 50 gr. de almendras tostadas mezcladas con unas avellanas.
  • 2 rebanadas de pan frito, perejil.
  • 2 dientes de ajo.
  • Hebras de azafrán o en su defecto colorante alimentario.
  • sal, pimienta blanca molida.
  • aceite de oliva.
PARA EL FUMET:
·         Medio kilo de pescado de roca o morralla colado.
·         ¼ de litro del caldo de hervir los mejillones colado.

Limpiamos y troceamos el pescado y lo reservamos. Ponemos los mejillones a hervir con un diente de ajo, un vaso de vino blanco y un poco de agua. Cuando se empiecen abrir retirar del fuego y reservar, colamos el agua de la cocción de los mejillones reservando ¼ de litro. Hacemos un fumet de pescado con la morralla (procurar que sean pescados no muy fuertes de sabor, roca preferiblemente). Colamos y reservamos.
Preparamos en una cazuela con aceite de oliva la picada, en la cual sofreiremos antes todos los ingredientes durante un par de minutos hasta que se doren. (Primero las almendras y las avellanas, el pan, el ajo y al final añadiremos el perejil, el azafrán antes de pasarlo al mortero, machacando hasta obtener una pasta. Reservamos para añadir después a la cocción de pescado.
En el mismo aceite que hemos utilizado para sofreír la picada salteamos los carabineros sin que se hagan mucho y dejando que suelten un poco de agua, los retiramos, pelamos y reservamos las pieles y las cabezas para pasarlas por el túrmix. El jugo lo apartamos y añadiremos al final con la picada.
Posteriormente añadimos la cebolla cortada fina y cuando empiece a dorarse le incorporamos los tomates pelados y cortados en trozos pequeños (también puede ir rallados). Lo dejamos sofreír unos 5 minutos. Es el momento de añadir el caldo de pescado y de los mejillones mezclados. Removemos y añadimos las patatas peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro aproximadamente. Pasados unos minutos, a la picada que hemos reservado en el mortero, se le añade el jugo de los carabineros y un poco de caldo, lo removemos todo y la incorporamos al caldero. Cuando las patatas empiezan a cocerse y estén a medio hacer añadimos  los pescados salpimentados, bien en rodajas o cortados por el lomo. Cuando estén casi listos se añaden, por último, las gambas, cigalas, y los carabineros; por último incorporamos los mejillones y las almejas. Rectificamos de sal si es necesario. Servir caliente y a disfrutar de los sabores del mar.

Por Jordi Carreño



1 comentario:

  1. Como en el mejor de los restaurantes pero con el placer de estar en casa y en buena compañía..

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