Menú de frutos del Mar: Langostinos Cocidos, Almejas en Salsa Verde al Vino y Besugo con Uvas Pasas y Tallos Verdes

 En cocina no tiene necesariamente que ser todo complejo y un blog de cocina no tiene porque ser un compendio de recetas elaboradas con las últimas técnicas y recetas complejas, por eso en vez de presentaros una receta, esta vez os publicamos un menú completo de frutos del mar. Y es que comer bien  es sólo cuestión de apañarse con cosas sencillas y buena materia prima. Este creo que es un buen ejemplo. De entrante unos langostinos cocidos, de primero unas almejas en salsa verde al vino blanco y de segundo un Besugo al horno con tallos verdes y Uvas pasas.

Fotografía de Tuñy Barcala cedida para "Tu Come D'or en Casa"

INGREDIENTES: (Dificultad Fácil)

Para 2 personas.

1 Besugo de ración para dos personas.

1 Kg. de Almejas grandes o carril.

1/2 Kilo de langostinos.

3 Dientes de ajo.

1 Tomate.

1 Manojo de Perejil

1 Manojo de tallos de cebolleta tierna.

1 Manojo de tallos de ajetes tiernos.

Un puñado de Uvas pasas.

1/2 Botella de Vino Blanco (para las almejas y el besugo)

1/2 limón.

Pimienta Blanca.

Pimentón rojo picante. 

Un poco de caldo de pescado.

Sal en escamas.

ELABORACIÓN:

Los langostinos los podemos comprar ya cocidos, y si los compramos frescos los cocemos con un poco de agua con sal, un diente de ajo y una hoja de perejil.

cocinaconpoco.com

Para preparar el besugo:

Fotografía de Tuñy Barcala cedida para "Tu Come D'or en Casa"

Le hacemos unos cortes al besugo (limpio y desescamado), en los mismos disponemos unas medias rodajas de limón y lo salpimentamos. En una bandeja de horno untada con aceite de oliva hacemos una cama con tallos cortados de cebolleta tierna y ajetes, cortamos el tomate en rodajas y ponemos el besugo encima. Lo ponemos en el horno a 180º unos 15 minutos. Le echamos a los 15 minutos las pasas hidratadas en vino blanco y volvemos a hornear hasta que el besugo esté en su punto.

Fotografía de Tuñy Barcala cedida para "Tu Come D'or en Casa"

Por Tuñy Barcala.

Para preparar las almejas:

Fotografía de Tuñy Barcala cedida para "Tu Come D'or en Casa"

Ponemos las almejas con agua fría y sal y antes de utilizarlas las ponemos en un colador y lavamos con abundante agua fría.

Fotografía de Tuñy Barcala cedida para "Tu Come D'or en Casa"

Cortamos los dientes de ajo y los picamos de manera rústica (trozos gruesos). Picamos también el perejil y unos tallos de los que hemos utilizado con el besugo. En una sartén doramos el ajo y los tallos verdes, le incorporamos el perejil con unas escamas de sal y dejamos rehogar. 

Fotografías de Tuñy Barcala cedida para "Tu Come D'or en Casa"

Le incorporamos un vaso y medio de vino blanco y dejamos reducir. Cuando el vino haya evaporado el alcohol le ponemos las almejas y las dejamos hasta que se abran. Las colamos reservando la salsa para que no se pasen y volvemos a poner la salsa en la sartén con un poco del caldo del pescado. dejamos hervir y reducir al máximo. Ponemos las almejas en una cazuela de barro y vertemos la salsa verde de vino por encima y listo para comer.

Fotografía de Tuñy Barcala cedida para "Tu Come D'or en Casa"

Por Jordi Carreño.

Cazuela caldosa de Rape a la Marinera

Ya conocéis mi afición por los platos marineros. Esos platos que conservan todo el sabor tradicional de los viejos lobos de mar, hechos con productos básicos y los propios frutos que el mar proporciona; y que son, finalmente, platos llevados con pequeños detalles y toques a lo sublime y máximo grado de sofisticación y excelencia culinaria. Platos festivos, de celebración, etcétera. Hoy toca esta cazuela de Rape a la marinera en estilo muy similar a una caldereta. Un poco laboriosa pero de resultado sensacional. Espero que os guste tanto como yo al cocinarla para mi mujer, Tuñy.

INGREDIENTES: (Dificultad Medio-alta)

Para 4 personas.

1 Cuerpo grande de Rape.

1 Hígado de Rape.

4 Cigalas grandes.

12 Gambas o langostinos.

12 Mejillones.

16 0 20 Almejas grandes.

1/2 Sepia grande.

4 Calamares pequeños.

1 Tomate.

1/2 Cebolla grande.

1/2 Pimiento rojo.

1/2 Tronco de Apio.

3 Dientes de ajo.

1 Guindilla de Cayena.

5 Cucharadas soperas de tomate triturado o 3 de pasta de tomate.

Perejil.

Cebollino.

3 Cucharadas colmadas de Harina.

Sal.

Pimienta negra de Molinillo.

40 gr. de Almendras tostadas.

250 cc. de vino Blanco Seco.

2, 5 Litros de agua.

2 Cubitos de Caldo concentrado de pescado congelado o pastillas de caldo de pescado.

Aceite de Oliva.

Rebanadas de pan cortadas muy finas.

Primero preparamos, limpiamos y troceamos el pescado y los mariscos (le podemos pedir a nuestro pescadero que lo haga él para abreviarnos trabajo): limpiar, pelar y trocear el rape; quitarle los bigotes a las gambas o langostinos; rascar las conchas y quitarle las barbas a los mejillones;  quitar la piel, espina  o pluma central, ojos y bocas a los calamares, y cortarlos a rodajas. 

Picamos todas las verduras en brunoise (tacos o cuadraditos pequeños),excepto dos dientes de ajo que trocearemos en láminas y uno bien picado.

Ponemos en una sartén aceite abundante para freír (para las frituras de pescado el aceite tiene que estar a una temperatura entre 180 y 190 grados) y freímos los trozos de rape y el hígado enharinados lo justo (ver en Truquis D'or de Tuñy: http://tucomedorencasa.blogspot.com.es/p/truquis-dor.html )- el hígado debe estar bien frito y el rape sólo un golpe para dorar la capa de harina vuelta y vuelta-. Ponemos en papel de cocina para escurrir el aceite sobrante y reservamos.

En una cazuela (si es de barro mejor) ponemos unas cuatro cucharadas de aceite y preparamos el sofrito de verduras por este orden: las láminas de ajo, cuando empiezan a dorar la cebolla hasta que se quede transparente, que será cuando añadamos el pimiento rojo y el apio, lo dejamos rehogar unos cinco minutos y finalmente incorporamos el tomate y una guindilla rota con los dedos. Removemos un poco e incorporamos todo el marisco mezclándolo con el sofrito,  volvemos a dejar unos minutos más hasta que quede todo bien pochado y el marisco coja color (fuego lento). 

Cuando está todo pochado subimos el fuego al máximo y vertemos el vaso de vino blanco dejando que evapore todo el alcohol, bajamos el fuego y añadimos las dos cubitos de caldo concentrado de pescado, cinco cucharadas de tomate triturado.

 

       

Es el momento de incorporar el agua tapando todo el preparado y dejar cocer a fuego lento durante unos 25 minutos, tapamos y dejamos que hierva al chup, chup...

Mientras tanto preparamos una majada picando el hígado del rape, perejil y el ajo que ya habíamos picado previamente. en un mortero ponemos las almendras tostadas con escamas de sal y picamos, lo mezclamos todo, ponemos pimienta al gusto y reservamos para el final.

Cortamos unas rebanadas muy finas de pan (un pan payés o rústico con semillas, frutos secos es ideal) y tostamos las rebanadas con un poco de aceite de oliva extra, cuando está el pan tostado lo ponemos en papel para escurrir el aceite.

Probamos el caldo y rectificamos de sal y pimienta, le añadimos la picada y la dejamos cinco minutos en el caldo antes de incorporar los trozos de rape al final y lo dejamos unos minutos para que cojan temperatura y terminen de hacerse. Picamos un poco de cebollino y cortamos 4 ramitas de la misma longitud. Ponemso un poco del cebollino dentro del guiso y el resto para decorar el plato al servir.

En un plato disponemos en el fondo las rebanadas de pan, ponemos encima el pescado y marisco y finalmente el caldo. Finalizamos con un toque de cebollino y las ramitas decorando. ¡A disfrutar!

Por Jordi Carreño.

 

Fotografías propiedad exclusiva de Tuñy Barcala cedidas para "Tu Come D'or en Casa"

Fideua Negra de Sepia y Calamares.

Esta receta quizá sea el plato por el que más se me conoce familiarmente mis artes culinarias. Sin embargo no es un plato complejo y tampoco el mejor de los que puedo elaborar, pero sí, es posiblemente el que más veces he preparado. Pues ahí os lo dejo...

Fotografía propiedad de AR Barcelona

INGREDIENTES: (Dificultad fácil)

4 Personas.

600 gr. De Fideo del nº4.

1 Sepia grande.

2 Calamares grandes.

12 Mejillones.

8 Gambas o langostinos frescos.

1 Tomate.

½ Cebolla.

3 Dientes de ajo.

½ Vaso de vino blanco seco.

3 Bolsitas de tinta de calamar.

Fumet de pescado (1/2 kilo de pescado de roca) y mejillones.

1 Pastilla de caldo de verduras.

Perejil.

Pimienta.

Sal.

All i oli suave (unas 8 cucharadas soperas).

ELABORACIÓN:

Preparamos el fumet con el pescado de roca y una vez hecho lo colamos para eliminar impurezas hasta que quede limpio (yo lo cuelo un par de veces). A parte cocemos los mejillones (Cuando están hechos los apartamos y reservamos) y hacemos lo mismo, mezclando finalmente ambos caldos. Le añadimos la pastilla de caldo de verduras y dejamos hervir. Una vez hecho lo reservamos.

Limpiamos la sepia y los calamares, los troceamos – la sepia a cuadrados y los calamares a rodajas- y los salteamos con un poco de aceite de oliva, añadimos las gambas o langostinos y retiramos antes de que se cuezan. Los ponemos a parte.

Cortamos y picamos la cebolla y el ajo, el tomate lo rallamos y salpimentamos un poco. Hacemos un sofrito con el ajo, cebolla y tomate en el mismo aceite en el que hemos salteado la sepia y calamares, lo dejamos pochar todo a fuego lento unos 15 o 20 minutos y le incorporamos los últimos cinco los calamares, sepia, gambas o langostinos y los mejillones pelados. Cogemos las cabezas y pieles, las trituramos y las mezclamos con un poco de aceite, ajo y perejil, lo tamizamos e incorporaremos al final de la cocción.

Incorporamos los fideos con el fondo ya preparado y los dejamos sofreír unos 4 o 5 minutos y acto seguido preparamos en un bol con un poco de fumet la tinta de calamar, dejamos que se diluya y mezclamos. Añadimos la tinta al fondo y mezclamos, finalmente incorporamos el fumet de pescado hasta cubrirlo todo y lo dejamos a fuego medio fuerte unos 15 minutos hasta que los fideos estén en su punto.

Al servir le añadimos una cucharada de all i oli por encima, el resto en una salsera por si alguien quiere repetir o añadirle un poco más. ¡Buen Provecho!

Por Jordi Carreño

Sopa de Rape con Fideos de Cabello y Mariscos

Otra de plato con sabor a mar. Y es que los frutos que nos da son todos sin exclusión manjares que merecen ser degustados con la misma pasión y belleza que el medio que los proporciona. Una receta agradecida, sabrosa que nunca defrauda.

Fotografía propiedad de Tuñy Barcala para "Tu Come D'or en Casa"

INGREDIENTES: (Dificultad Media)

Para dos personas.

1 Cabeza grande de rape.

1 Cangrejo.

8 Mejillones.

8 Langostinos.

125 gr. de chirlas.

2 Calamares pequeños.

1 Tomate grande maduro.

1 1/2 Cebolla.

1 Puerro.

3 Dientes de ajo.

1/2 Copa de Pernod.

1 Naranja de hacer zumo.

Perejil y unas hojas de Apio.

1 Hoja de Perejil.

Aceite de oliva.

Pimienta negra en Molinillo.
Una pizca de Pimentón rojo dulce y azafrán o colorante alimentario.

1/2 Pastilla de caldo de verduras o pescado al gusto (no ponemos sal).

ELABORACIÓN:

Ponemos a hervir en una cazuela la cabeza de rape con media cebolla, medio tomate, el puerro en dos pedazos, un diente de ajo y la media pastilla de caldo dejando que se haga la cabeza de rape y las verduras. Colamos el caldo para que quede limpio y descarnamos la cabeza de rape. Lo reservamos todo. 

En otra cazuela hervimos los mejillones con una hoja de laurel, media cebolla y un diente de ajo. Una vez abiertos colamos el caldo para quitar todas las impurezas y retiramos la carne de las conchas. Reservamos.

En la cazuela donde haremos la sopa ponemos a sofreír con un poco de aceite el marisco y los cefalópodos (langostinos, el cangrejo partido en dos, chirlas y calamares). Lo retiramos sin que se hagan y los reservamos. Añadimos para hacer un sofrito el ajo picado, la cebolla y por último el tomate picado o rallado, las holas de apio y un poco de perejil. Cuando está hecho volvemos a incorporar los mariscos, el rape,  lo salpimentamos y mezclamos. Subimos el fuego y vertemos la media copa de Pernod y esperamos que se evapore el alcohol, en ese momento le añadiremos el zumo de la naranja y dejamos que se mezclen los sabores durante unos tres minutos. Añadimos el agua y cuando rompa a hervir le incorporamos los fideos, el pimentón y azafrán, removemos y lo dejamos unos 8 minutos. Antes de servir le añadimos unas hojas picadas de perejil y apio y a disfrutar.

Por Jordi Carreño

Caldereta de Langosta al estilo Menorquín

Otro plato de cocina tradicional y de carácter más bien festivo, por ser un tipo de comida muy vinculada   a regalarse un gusto al paladar con la excusa que sea. Celebrar a manteles con una buena caldereta es una gran celebración. Esta receta como prácticamente todas está adaptada en pequeños detalles a mi gusto personal con eso que llamamos "truquis" de cocinillas. En este caso está en la majada y la inclusión de los carabineros. Para disfrutar preparándola y mucho más degustándola.

Fotografía de Menorcablog

INGREDIENTES:  (Dificultad Media- Alta)

Para 4 personas

2 piezas de 1 kilo aproximadamente de Langosta.

4 Carabineros grandes. (Congelados son más económicos).

1 Hígado de rape.

1 litro de caldo de pescado. (de roca)

½  cebolla.

4 Pimientos mallorquines (pimiento choricero o ñoras también sirven).

1 Ramillete o manojo de Perejil.

500 gramos de Tomates bien maduros.

2 ramitas de hinojo.

2 tallos verdes de puerro  picados

3 dientes de Ajos.

¼ litro de aceite de oliva.

Sal y Pimienta negra al gusto.

1 copa de Brandy o coñac.

25 gr. De Almendras tostadas.

ELABORACIÓN:

Separamos las cabezas de las langostas y cortamos los cuerpos en rodajas y reservamos. Preparamos una majada. Para ella tostamos el hígado del rape y lo mezclamos en un almirez con el ajo picado, un poco de perejil, sal y las almendras tostadas (alguna vez hago mezcla de almendra y avellana ya que le da un toque diferente y muy rico). En una sartén ponemos una cucharada de aceite de oliva y sofreímos un ajo laminado y antes de que doren incorporamos los carabineros para saltearlos. Una vez salteados les quitamos las cabezas y la piel y con el aceite y los ajos las trituramos y pasamos por el chino. Esa salsa la incorporamos a la majada juntamente con un poco del brandy (el resto de la copa la utilizaremos para flambear)

Cortamos en tacos muy pequeños – brounoisse-  toda la verdura (cebolla, tomate y los pimientos con un poco de perejil fresco) y reservamos también.

En la cazuela de barro ponemos un chorrito de aceite de oliva con el ajo restante y lo dejamos sofreír, incorporamos los medallones de la langosta y los rehogamos un poco, incorporamos las verduras picadas y dejamos que se hagan juntos todos los ingredientes para que mezclen los sabores. Apartamos los medallones para que no se hagan mucho e incorporamos las cabezas de la langosta partidas por la mitad (4 trozos) y dejamos que se rehoguen también con las verduras, cuando están rehogadas añadimos el fumet de pescado durante unos 20 minutos. Retiramos el marisco, trituramos todo colamos todo el resto (varias veces para dejar una crema fina y sin tropezones). Picamos la carne de los carabineros y se la incorporamos a la salsa. Ponemos de nuevo la cazuela al fuego disponiendo ya los medallones del marisco y las cabezas dentro, añadimos la copa de brandy y acto seguido flambeamos con mucho cuidado, incorporamos la salsa y un poco de fumet y dejamos cocer unos 15 minutos a fuego muy lento, cinco minutos antes de apagar el fuego incorporamos la majada y removemos un poco, dejamos que se termine de hacer. Servimos muy caliente en plato sopero donde habremos dispuesto en el fondo unas rebanadas de pan tostado perfumado con un poco de ajo. Y a disfrutar de este plato marinero que es todo un lujo.

Yo os recomiendo el plato y si vais a Menorca no dejéis de visitar y catar la caldereta del Rte, Es Forat de mi amigo Jesús en Ciutadella

Por Jordi Carreño.

Linguini Frutti Di Mare al estilo Nonna Dinna

Entre los muchos placeres de la vida, los amigos y la comida son de los más valiosos, y si puedes combinar ambos...pues... ¡Perfecto!. Uno de mis locales italianos favoritos es o era (actualmente está cerrado) La Nonna Dinna de nuestro amigo Alex Wegner; y como no,  además de sus suculentas pizzas y otros platos las pastas eran un fuerte. Entre ellas yo tenía como plato de culto sus linguini frutti di mare muy, muy picantes. esta adaptación es en honor a todos nuestros amigos y amigas de la Nonna y en especial a Alex. Nos vemos a la vuelta nene... ¡A tu salud!

INGREDIENTES: (Dificultad Media)

Para 4 personas

600 gramos de Linguinis (O espaguetti).

8 o 10 Tomates maduros grandes.

16 Tomates Cherry.

16 Mejillones.

16 Almejas grandes.

16 Gambas medianas o langostinos.

1 Sepia Grande.

2 Calamares 0 4 chipirones o chocos grandes.

10 lomos de anchoa en conserva.

3 Dientes de ajo.

1 Vaso de Vino blanco.

2 pimientos picantes (peperoncini, chile o en su defecto guindilla picante).

Perejil fresco.

Albahaca fresca.

Pimienta.

Sal.

Aceite de oliva.

ELABORACIÓN:

Limpiamos los mejillones y los ponemos a hervir con las almejas que habremos tenido previamente en agua con sal y hielo para eliminar la arena si la tuviesen. Una vez cocidos apartamos y reservamos los moluscos y el agua previo haberla colado.

Limpiamos y cortamos la sepia a tacos y los calamares o chocos en anillas. Ponemos las patas aparte. a las gambas les quitamos piel y tripa, (Podemos dejar las cabezas sin bigotes).

Escaldamos los tomates maduros y los pelamos para triturarlos posteriormente o tenemos preparado un bote de tomate triturado de 1 Kilo. Cortamos los dientes de ajo en finas láminas y picamos 2 anchoas.

En una sartén con aceite caliente ponemos a dorar las láminas de ajo sin que lleguen a quemarse, salteamos la sepia y los calamares (anillas y patas) con el ajo, incorporamos cuando empiecen a hacerse las gambas le agregamos las gambas, los tomates cherry y los pimientos picantes o chiles cortados o picados muy finos. Dejamos rehogar 2 minutos a fuego fuerte para que se evapore el alcohol del vino, bajamos el fuego y le incorporamos el tomate, las anchoas picadas y unas hojas de albahaca rota con la mano para no quemarla con la hoja del cuchillo y finalmente le añadimos un poco del agua de hervir los moluscos y que teníamos reservada. Le subimos la potencia del fuego para reducir la pasta y salpimentamos al gusto (ojo con la sal que hemos incorporado las anchoas picadas) y espolvoreamos con el perejil picado. Bajamos la potencia del fuego al mínimo y dejamos mientras se hace la pasta. Para la pasta tendremos preparada agua con un poco de sal y aceite de oliva. Cuando esté hirviendo incorporamos los linguinis y los dejamos unos 8 minutos aproximadamente o según los minutos que indique el fabricante en el paquete. Cuando estén al dente apartamos colándolos e incorporándolos a la salsa que tenemos a fuego lento. Mezclamos y probamos el punto de sal y picante y según el gusto rectificamos.

Servimos con unas hojas de albahaca por encima. ¡A disfrutar y a sudar con el picante! Va por vosotros amigos de Nonna Dinna.

Por Jordi Carreño.

Paella de Mariscos y chocos

Como ya os hemos apuntado en más de una ocasión la paella es uno de esos platos que nos permiten adaptar nuestros gustos e inventiva a tan agradecido y suculento manjar. En esta ocasión he aprovechado para incorporar unos chocos espléndidos a la tradicional paella de mariscos. Espero que os guste.

Fotografía propiedad de Tuñy Barcala para "Tu Come d'or en Casa"

INGREDIENTES: Dificultad Media fácil.

Para 4 personas

500 gr. de arroz bomba.

300 gr. de chocos.

4 cigalas.

12 mejillones.

16 almejas grandes

8 gambas.

1 sepia limpia.

1 pimiento rojo asado.

1 diente de ajo.

1/2 tomate.

1/2 cebolla.

Pimienta negra.

Azafrán o colorante alimentario.

Pimentón rojo.

Sal.

1,4 litro de caldo de pescado y verduras.

ELABORACIÓN:

Preparar el caldo de pescado:

Poner en una cazuela a hervir en 1.250 cl de agua con una cabeza de rape, los huesos, media cebolla, un diente de ajo y una pastilla de caldo de verduras. dejar a hervir a fuego lento durante 30 minutos. Colar el caldo y reservar. Hervimos los mejillones y las almejas y reservamos un 1/4 de litro del caldo de los moluscos y lo mezclaremos con el caldo de pescado una vez colado y limpio. 

Preparar los ingredientes:

Limpiamos los chocos, quitándoles la piel, la espina cerntral, ojos y las bocas dejando lo cuerpos limpios y las patas. Pasamos por la paellera los chocos y el marisco sin dejar que se haga, sólo para dejar el sabor en el fondo del recipiente. Preparamos un sofrito con una cucharada y media de aceite de oliva e incorporamos el ajo picado, cuando está dorándose añadimos la cebolla y dejamos que transparente, será el momento de incorporarle el tomate rallado salpimentado. dejamos que se haga el sofrito. Una vez pochado el sofrito añadimos de nuevo los chocos y el marisco dejando para el último momento los mejillones y las almejas. Incorporamos las raciones de arroz y lo mezclamos con el sofrito unos cinco minutos. Cubrimos el arroz con el caldo mezclado a fuego fuerte y esperamos de unos 15 a 20 minutos hasta que el arroz quede al gusto (al dente o hecho). En el último momento disponemos los mejillones, las almejas y decoramos con las tiras de pimiento asado. Apagamos el fuego y cubrimos la paella con papel de aluminio unos cinco minutos aproximadamente y... ¿Lista para servir!

Suquet de peix amb marisc (caldito de pescado con mariscos) a mi estilo

Este plato marinero y tradicional del mediterráneo, sobre todo de Cataluña, Levante y Baleares, permite tantas variantes como pescados hay. Plato tradicionalmente elaborado en las zonas de costa por los pescadores y que se ha ido convirtiendo en casi un plato de celebración. Como la paella u otros platos de la cocina mediterránea admite diferentes interpretaciones del mismo, por eso, os dejo aquí mi receta tuneada.

INGREDIENTES: Media-Fácil

(para 4 personas)

• 1 kg pescados variado en trozos o enteros (rape, cap roig o escórpora).
• Una docena de mejillones y medio kilo de almejas.
• 8 gambas, 4 cigalas y 4 carabineros .
• 3 tomates maduros.
• 1 cebolla blanca (es más suave).
• 5 dl de “fumet transparente” de pescado o de agua.
• 500 gr de patatas.
• 1 vaso de vino blanco.
• Aceite de oliva virgen.

PARA LA PICADA

• 50 gr. de almendras tostadas mezcladas con unas avellanas.
• 2 rebanadas de pan frito, perejil.
• 2 dientes de ajo.
• Hebras de azafrán o en su defecto colorante alimentario.
• sal, pimienta blanca molida.
• aceite de oliva.

PARA EL FUMET:

·         Medio kilo de pescado de roca o morralla colado.

·         ¼ de litro del caldo de hervir los mejillones colado.

Limpiamos y troceamos el pescado y lo reservamos. Ponemos los mejillones a hervir con un diente de ajo, un vaso de vino blanco y un poco de agua. Cuando se empiecen abrir retirar del fuego y reservar, colamos el agua de la cocción de los mejillones reservando ¼ de litro. Hacemos un fumet de pescado con la morralla (procurar que sean pescados no muy fuertes de sabor, roca preferiblemente). Colamos y reservamos.

Preparamos en una cazuela con aceite de oliva la picada, en la cual sofreiremos antes todos los ingredientes durante un par de minutos hasta que se doren. (Primero las almendras y las avellanas, el pan, el ajo y al final añadiremos el perejil, el azafrán antes de pasarlo al mortero, machacando hasta obtener una pasta. Reservamos para añadir después a la cocción de pescado.

En el mismo aceite que hemos utilizado para sofreír la picada salteamos los carabineros sin que se hagan mucho y dejando que suelten un poco de agua, los retiramos, pelamos y reservamos las pieles y las cabezas para pasarlas por el túrmix. El jugo lo apartamos y añadiremos al final con la picada.

Posteriormente añadimos la cebolla cortada fina y cuando empiece a dorarse le incorporamos los tomates pelados y cortados en trozos pequeños (también puede ir rallados). Lo dejamos sofreír unos 5 minutos. Es el momento de añadir el caldo de pescado y de los mejillones mezclados. Removemos y añadimos las patatas peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro aproximadamente. Pasados unos minutos, a la picada que hemos reservado en el mortero, se le añade el jugo de los carabineros y un poco de caldo, lo removemos todo y la incorporamos al caldero. Cuando las patatas empiezan a cocerse y estén a medio hacer añadimos  los pescados salpimentados, bien en rodajas o cortados por el lomo. Cuando estén casi listos se añaden, por último, las gambas, cigalas, y los carabineros; por último incorporamos los mejillones y las almejas. Rectificamos de sal si es necesario. Servir caliente y a disfrutar de los sabores del mar.

Por Jordi Carreño