jueves, 22 de noviembre de 2012

Caldereta de Langosta al estilo Menorquín


Otro plato de cocina tradicional y de carácter más bien festivo, por ser un tipo de comida muy vinculada   a regalarse un gusto al paladar con la excusa que sea. Celebrar a manteles con una buena caldereta es una gran celebración. Esta receta como prácticamente todas está adaptada en pequeños detalles a mi gusto personal con eso que llamamos "truquis" de cocinillas. En este caso está en la majada y la inclusión de los carabineros. Para disfrutar preparándola y mucho más degustándola.

Fotografía de Menorcablog



INGREDIENTES:  (Dificultad Media- Alta)
Para 4 personas

2 piezas de 1 kilo aproximadamente de Langosta.
4 Carabineros grandes. (Congelados son más económicos).
1 Hígado de rape.
1 litro de caldo de pescado. (de roca)
½  cebolla.
4 Pimientos mallorquines (pimiento choricero o ñoras también sirven).
1 Ramillete o manojo de Perejil.
500 gramos de Tomates bien maduros.
2 ramitas de hinojo.
2 tallos verdes de puerro  picados
3 dientes de Ajos.
¼ litro de aceite de oliva.
Sal y Pimienta negra al gusto.
1 copa de Brandy o coñac.
25 gr. De Almendras tostadas.

ELABORACIÓN:

Separamos las cabezas de las langostas y cortamos los cuerpos en rodajas y reservamos. Preparamos una majada. Para ella tostamos el hígado del rape y lo mezclamos en un almirez con el ajo picado, un poco de perejil, sal y las almendras tostadas (alguna vez hago mezcla de almendra y avellana ya que le da un toque diferente y muy rico). En una sartén ponemos una cucharada de aceite de oliva y sofreímos un ajo laminado y antes de que doren incorporamos los carabineros para saltearlos. Una vez salteados les quitamos las cabezas y la piel y con el aceite y los ajos las trituramos y pasamos por el chino. Esa salsa la incorporamos a la majada juntamente con un poco del brandy (el resto de la copa la utilizaremos para flambear)
Cortamos en tacos muy pequeños – brounoisse-  toda la verdura (cebolla, tomate y los pimientos con un poco de perejil fresco) y reservamos también.
En la cazuela de barro ponemos un chorrito de aceite de oliva con el ajo restante y lo dejamos sofreír, incorporamos los medallones de la langosta y los rehogamos un poco, incorporamos las verduras picadas y dejamos que se hagan juntos todos los ingredientes para que mezclen los sabores. Apartamos los medallones para que no se hagan mucho e incorporamos las cabezas de la langosta partidas por la mitad (4 trozos) y dejamos que se rehoguen también con las verduras, cuando están rehogadas añadimos el fumet de pescado durante unos 20 minutos. Retiramos el marisco, trituramos todo colamos todo el resto (varias veces para dejar una crema fina y sin tropezones). Picamos la carne de los carabineros y se la incorporamos a la salsa. Ponemos de nuevo la cazuela al fuego disponiendo ya los medallones del marisco y las cabezas dentro, añadimos la copa de brandy y acto seguido flambeamos con mucho cuidado, incorporamos la salsa y un poco de fumet y dejamos cocer unos 15 minutos a fuego muy lento, cinco minutos antes de apagar el fuego incorporamos la majada y removemos un poco, dejamos que se termine de hacer. Servimos muy caliente en plato sopero donde habremos dispuesto en el fondo unas rebanadas de pan tostado perfumado con un poco de ajo. Y a disfrutar de este plato marinero que es todo un lujo.

Yo os recomiendo el plato y si vais a Menorca no dejéis de visitar y catar la caldereta del Rte, Es Forat de mi amigo Jesús en Ciutadella


Por Jordi Carreño.

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