"Bullit de Peix Eivissenc amb arrós a banda" - Hervido de Pescado Ibicenco con arroz a banda...

Hoy un homenaje a uno de mis platos favoritos de la pitiusa mayor, Ibiza. Como no podía ser de otro modo,  este plato típico marinero conjuga el buen hacer de los pescadores ibicencos y el aprovechamiento del pescado de roca, con uno de los tradicionales componentes de la gastronomía mediterránea,  el arroz, en este caso en sopa o a banda.

Se puede utilizar cualquier pescado pero originariamente el pescado de roca de la zona de Ibiza como: la araña (negra o blanca), rata, escórpora o escopra, cabracho, rotja, vaca o vaqueta, tordo y serrano. Aunque se pueden utilizar  también. Rape (sapo o pejesapo), gallo, cap roig de fondo, etc. Lo dejo a gusto del consumidor. Este plato es sencillo, pero su elaboración es algo costosa ya que hay que trabajar un poco pues realmente preparamos dos platos en uno, más el alioli (es fácil de hacer, lo veremos en algún otro capítulo).

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Ingredientes para cuatro personas: (Dificultad media)

·         2kg de pescado de roca variado

·         1,5kg de patatas

·         1/2 vaso de aceite de oliva

·         2 pimientos rojos pequeños

·         1 pimiento verde pequeño

·         1 cabeza de ajos (2 dientes reservados para el arroz a banda y uno para el alioli)

·         4 hojas de laurel (3 para el bullit y 1 para el arroz a banda)

·         4 tomates maduros (3 para el sofrito del arroz a banda)

·         1 ½ cebolla (mitad sofrito bullit y arroz a banda)

·         50 o 60 gr. de almendras

·         1 cucharada de alioli (o al gusto)- mejor si es casero que preparado.

·         1/2 cebolla

·         Sal

·         Pimienta negra molida

·         Perejil fresco

·         Azafrán o colorante alimentario.

·         400 gr. Arroz bomba. (Para hacer el arroz a banda).      

 Elaboración

Limpiar bien el pescado variado (se puede usar entero –mejor- o limpiar y poner sólo los lomos) y reservar sazonado con sal y pimienta. Pelar las patatas y trocearlas en pedazos grandes (rotos mejor).

En una paellera profunda, o mejor una cazuela de barro si no usáis inducción o vitro cerámica, se pone el aceite a calentar. Cuando está bien caliente ponemos las patatas junto a unos dientes de ajo, unos pedazos de pimiento rojo y dejamos sofreír. Cuando empieza a dorarse todo lo sazonamos con sal, pimienta, y acto seguido incorporamos el azafrán o colorante al gusto, añadimos las hojas de laurel. Preparamos un sofrito con el tomate maduro rallado, pimiento verde y rojo cortado muy pequeño, cebolla, ajo, perejil y le añadimos la cuchara de alioli. Cuando esté todo bien sofrito le añadimos el agua hasta cubrir bien las patatas y dejamos hervir entre ocho minutos o diez minutos según el grosor de la patata.

Ahora es el momento de añadir el pescado con mucho cuidado para que no se rompa. En un mortero prepararemos una picada con el ajo, perejil y las almendras, y lo verteremos en el guiso unos minutos antes de que se haga el pescado y de retirarlo del fuego. Cuando las patatas estén blandas, se finí… y a disfrutar del ágape marinero.

Para servirlo ponemos el pescado y  la patata en una bandeja y apartamos el caldo del hervido. Con este caldo prepararemos el arroz a banda.

PARA EL ARROZ A BANDA:

Utilizaremos el caldo del propio bullit para elaborar el arroz a banda. Los ingredientes para el mismo serán: 3 tomates maduros, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, un poquito de azafrán o colorante.

Freímos la cebolla conjuntamente con los dos dientes de ajo; añadimos los tomates sin piel y sin semillas una vez que la cebolla transparenta, también incorporamos la hoja de laurel.

Echamos el arroz de  disponiéndolo bien repartido en la paellera o cazuela, lo removemos  con una  cuchara de madera y dejamos  freír un poco (4 minutos aproximadamente). Acto seguido

le añadimos el azafrán machacado y disuelto en un poco de caldo, o el colorante en su defecto dejándolo un minuto más antes de añadir el caldo del bullit caliente ( cubrir el arroz con el caldo) al cual  dejamos hervir 10 minutos (modificar la potencia del fuego a máxima si el caldo no evapora y se consume dejando cremoso el arroz, o por el contrario bajar fuego si lo hace muy rápido). Terminamos poniendo el recipiente en el horno 10 minutos más hasta terminar su cocción. Yo los dos últimos minutos le doy potencia máxima al horno con el gratinador para dejar un poco de costra encima. (se le puede añadir un poco de alioli por encima antes de gratinar o se sirve a parte en salsera para acompañar el arroz).

Listo para servir y degustar. ¡Bon profit!

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 Por Jordi Carreño