sábado, 26 de abril de 2014

TOMEU CALDENTEY "El alquimista de los fogones mallorquines". Es Molí d'en Bou o un paseo por los sentidos...


Volvemos a la carga con el blog de cocina una vez capeados los temporales de la vida, y la mejor manera de hacerlo es con un artículo de lujo, tanto como la cocina que os presentamos.

El maestro Tomeu Caldentey
Viajar por los recuerdos, por los sabores tradicionales, dejarse guiar por un mar de sensaciones gustativas, olfativas y visuales volviendo a la esencia de las cosas simples en la complejidad de la cocina de autor; llenarse de sabores transparentes y honestos, de la potencia de contrastes visuales y texturas, de sencillez, ligereza y alguna trampa en las presentaciones de los platos; y como no, de una amalgama de emociones plasmadas en la mesa con un marcado carácter propio, de la tierra, muy mallorquín y mediterráneo.


Un paseo excelso por la sensibilidad del comensal que no puede obviar el arte de este alquimista de los fogones y de su grupo humano, un equipo joven, en formación constante, que siguen las directrices del maestro como si de un director de orquesta se tratara para conseguir la mejor sinfonía gastronómica, y que plato a plato, no dejan de sorprendernos con su peculiar manera de entender y hacernos conocedores y partícipes a la vez de su obra.


En el comedor de Es Molí d'en Bou podréis vivir esta experiencia gastronómica en un ambiente tranquilo, apacible y muy relajados... Y muy bien acompañados.
Platos sencillos y de sabores potentes, muy reconocibles al paladar del comensal, pero  la vez complejos en su elaboración y presentación; y en algún caso, sorprendentes regalos con sus trampantojos que hacen que la boca se nos llene de fuegos artificiales  al descubrir los sabores que la vista y mente intentan descubrir en el tesoro que no has escondido en el plato. Así, tal y como lo he escrito es como vivimos la experiencia de sentarnos a manteles en casa del maestro Tomeu Caldentey. Todo un placer, un viaje de más de tres horas (que por cierto se nos hicieron cortas) acompañado de la mano de unos cicerones especialistas en imbuirnos en la magia de la cocina con un trato excelente, amable, servicial, que no servilista y de compostura igual de transparente y honesta, sencilla y potente como la cocina de su maestro. Y es que el carácter de este hombre sencillo, simpático y humilde, amante de su tierra se deja entrever en todos los rincones de su casa. 
Refrescante aperitivo líquido transformado a sólido de Campari con Naranja
Aperitivo de almendras garrapiñadas y grisines de coca de verdura donde menos es más
El Molí d'en Bou, no es simplemente un local de restauración galardonado con una estrella Michelin, es una estrella guía en el cielo gastronómico de nuestras islas diseñado para pintarnos sabores, emociones, sensaciones y sonrisas, amén de satisfacernos igualmente el paladar, el olfato, la vista y la panza como en la mejor de las cocinas caseras.

Trampantojo del maestro con sabor auténtico mallorquín. Si queréis saber a qué sabe y qué plato tradicional es,  deberéis visitar Es Molí d'en Bou, una auténtica explosión de sabor en la boca.

Cigalas flambeadas con hierbas (romero y lavanda) en caldo de marisco. Lástima que los sabores no puedan percibirse a través de las letras.

Ganbas mallorquinas sobre suelo de sal y algas cociéndose en su propio calor
Imposible no repetir el plato quizás más tradicional y clásico del menú. Su canelón con setas y... tendréis que probarlo también, pues hasta aquí puedo leer... Nosotros repetimos.
Un recorrido de exaltaciones continuas desde los aperitivos a los postres acompañados de un maridaje de caldos tan sorprendente como su cocina. Desde su casi trampantojo enológico con su manchego blanco-tinto, a los diferentes vinos catados, quisiera hacer mención especial a los de la tierra como  “Es Verger” de Esporles, un pinot-noir del 2011 excelente o el Galmés i Ribot de Santa Margalida, un picardía del 2012 capaz de satisfacer los paladares más exigentes.

¿Será una algarroba de verdad, quizá sí, quizá no...? Habrá que descubrirlo...

¿De cuántas maneras podéis degustar las fresas? Os dejo la imagen porque la sensación nos la llevamos.
Alicia, belleza, simpatía, sencillez y buen servicio para acompañar uno de los postres inolvidables... 

Indudablemente volveremos, pues en casa de Tomeu Caldentey no sólo te llenan la barriga sino que también el corazón y conocimiento, y así es imposible no comprometerse a regresar a su casa a deleitarse de un paseo por los sentidos.

En el corazón de Es Molí d'en Bou (la cocina) departiendo con el maestro Tomeu Caldentey y Miguel, maitre y cicerón nuestro por este inolvidable viaje gastronómico...
Foto de familia después de tan magno ágape con el entrañable Tomeu mientras parte del equipo se preparaba para las cenas.
“Tornarem mestre Tomeu, gràcies per obrir-mos les portes de ca teva, la teva cuina i el teu cor” 

Traducción literal: (Volveremos maestro Tomeu, gracias por abrirnos las puertas de tu casa, tu cocina y tu corazón).

Por Jordi Carreño by Tuñy Barcala.

Con Pep nuestro guía inicial por el recorrido. Gràcies Pepet per la teva rebuda i companya (Gracias Pepet por tu recibimiento y compañía).
Con la misma sensación de placer nos fuimos que la expresión de Tuñy al cerrar la jornada del mismo modo que iniciamos con una copa de champagne Taittinger...
BIOGRAFÍA Y BIBLIOGRAFÍA:

EL MAESTRO:

Tomeu Caldentey Soler (Sant Llorenç des Cardassar, 16 de mayo 1972), primer mallorquín en recibir una estrella michelín. En el año 2000 se convirtió en propietario y gerente de Es Molí d'en Bou. Desde entonces ha mantenido la misma filosofía: ofrecer y llevar a cabo una cocina creativa basada siempre en la cocina mallorquina con una visión muy personal. 

Desde que en el año 91 Tomeu acabara sus estudios de Técnico Especialista en Hostelería y Turismo, especialidad en cocina, estuvo más de 10 años adquiriendo conocimientos y experiencia en diferentes ámbitos. Realizó sus prácticas en hoteles, trabajó en diferentes restaurantes y combinó ambos trabajos con su faceta como docente.
 
Fue durante el año 2000 cuando Tomeu Caldentey se hizo cargo de Es Molí d'en Bou, desarrollando sus funciones de gerente y chef de cocina. 

La guía Michelín, en sus ediciones de 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011 y 2012 distinguió al restaurante con la deseada estrella , convirtiendo a Tomeu Caldentey en el primer mallorquín en poseer este galardón. En el año 2009 el restaurante se trasladó a la localidad próxima de Sa Coma en el Protur Sa Coma Playa Hotel & Spa ****

Durante el 2011 se inauguró el Centre Gastronòmic Tomeu Caldentey, una apuesta que agrupa y diferencia tres productos dentro de un mismo espacio: Taronja Negre, bistro bar que apuesta por una cocina más ligera; Es Molí d'en Bou, que mantiene la misma filosofía y Taittclub, un producto que complementa la oferta gastronómica.

LA CASA DEL MAESTRO:

El nombre según nos contaron proviene del antiguo molino de la familia Pou ubicado en la zona mallorquina de San Llorenç des Cardessar, y que con sus derivaciones hacia los típicos y populares motes se transformó finalmente en el actual nombre de…”Es Molí den Bou”...

Imagen del antiguo Molí d'en Bou
El Restaurante "Es Molí d´en Bou" abrió sus puertas en el año 2000 bajo la gerencia de Tomeu Caldentey Soler, propietario y jefe de cocina del mismo durante todo este tiempo. Todos estos años ha mantenido la misma filosofía: ofrecer y llevar a cabo una cocina creativa basada siempre en la cocina mallorquina con una visión muy personal. En 2004, Tomeu recibió una estrella Michelín por su trabajo.

¿Dónde volveremos...? Está claro.
En el Molí d´en Bou, la estrella es el cliente y, el principal protagonista de su cocina, el producto. Tomeu Caldentey y su equipo les proponen una cocina de autor construída sobre  la base de la cocina mallorquina. Enfocada desde el punto de vista personal y diferenciador, quiere transmitir carácter, dinamismo, emociones, sensaciones y franqueza, lejos de lo superficial. La premisa es el sabor que, aunando belleza y sencillez, intenta provocar felicidad al comensal, así como el recuerdo de una experiencia diferente y perdurable en el tiempo.

Horario:

Abierto:
De martes a sábado por la noche.
Sábado y domingos mediodía. 
Cerrado:
Lunes todo el día y domingo noche.* En el restaurante Es Molí d’en Bou no se permitirá la en trada de niños menores de 10 años durante el servicio de la noche.

Para más información:
http://www.esmolidenbou.es/
Contactar con:
971 569 663

NOTA: Algunos de los textos documentales de este artículo están extraídos de la propia página del restaurante cuyo enlace se encuentra señalado en el apartado de “Para más información”


Por Jordi Carreño by Tuñy Barcala


domingo, 23 de diciembre de 2012

MENÚ NAVIDEÑO: "Sopa de Navidad con huevas de Gallina y Pavo perfumado al Brandy con costra de Miel y salsa verduras al horno

Un buen modo de optimizar tiempo, recursos y conseguir que la cocina no sea una carga durante las fiestas al mismo tiempo que preparamos un menú navideño exquisito, es el de como combinar con una sola preparación dos platos. En este caso me he inclinado ante un menú, muy, muy típico (tuneado como siempre, eso sí) y tradicional que nos facilitará que trabaje el fogón por una parte sin necesidad de complicaciones y el horno por la otra para preparar un caldo de verduras y ave con el que haremos la sopa navideña y utilizaremos para aliñar las verduras y el pavo al horno; y éste último (el ave más navideña de todas y una de las carnes más bajas en grasas) hecho de un modo original y sabroso, con brandy y miel. Espero que lo disfrutéis...

 Fotografía propiedad de Tuñy Barcala cedida a "Tu Come D'or en Casa"

INGREDIENTES: (Dificultad Fácil)
De 6 a 8 personas.

Para el caldo de verduras y ave:

1 Pollo pequeño.
1 Trozo de Panceta Fresca.
Unas huevas de gallina (al gusto, yo pongo unas cuatro por persona)
1 Tomate.
2 Cebollas grandes.
4 Zanahorias.
2 Trozos de Calabaza.
6 Coles de Bruselas.
Unas judías verdes cortadas.
Unos guisantes.
3 Puerros grandes cortados por la mitad.
1 Rama entera de apio.
Un poco de perejil.

Fotografía propiedad de Tuñy Barcala cedida a "Tu Come D'or en Casa"

ELABORACIÓN:

Poner todo a cocer durante unas dos horas y media a fuego fuerte al principio y cuando empieza a hervir a fuego lento, lo que conocemos como hacer al chup, chup. Un vez hecho colamos el caldo y reservamos las verduras. apartamos un bol de caldo para el pavo. Las coles de bruselas pueden servir para decorar la sopa y acompañar las huevas (normalmente será pasta de Navidad o bien cortamos las verduras y las servimos como menestra con las huevas de gallina, o al gusto.

Para el Pavo al Brandy con costra de Miel:

Fotografía propiedad de Tuñy Barcala cedida a "Tu Come D'or en Casa"
1 Pavo de unos 3'5 Kg.
2 Manojos de Puerros
2 Cebollas grandes Dulces.
1 Cebolla grande Picante.
1/2 Tomate
1 Cabeza de Ajos.
1 Limón.
Mantequilla.
Miel.
Pimienta. negra molida.
1 1/2 Pastilla de Caldo de Pollo.
1 Pastilla de Caldo de Verduras.
250 cl. de Caldo de Verduras (el que hemos preparado).
1 1/2 Vaso de Brandy.

Fotografía propiedad de Tuñy Barcala cedida a "Tu Come D'or en Casa"

ELABORACIÓN:

Precalentamos el horno a 180 grados mientras preparamos el pavo. Embadurnamos generosamente con mantequilla o margarina una bandeja de hornear donde dispondremos el pavo que ya habremos preparado previamente poniéndole en su interior un poco de pimienta negra molida y media pastilla de caldo de pollo machacada, en la cavidad de relleno ponemos medio limón en la parte del cuello, media cebolla dulce y el medio tomate, unos 4 dientes de ajo, colocamos cerrando con la otra mitad de limón. Masajeamos el pavo por toda su superficie con mantequilla, una vez embadurnado le añadimos pimienta y la pastilla de caldo de pollo bien picada o machacada en polvo para que quede bien adherida a la piel con la pimienta y la mantequilla. Es el momento  de cubrir con miel todo el pavo con una paletina o pincel y le tiramos por encima un poco del brandy.

Fotografía propiedad de Tuñy Barcala cedida a "Tu Come D'or en Casa"
Fotografía propiedad de Tuñy Barcala cedida a "Tu Come D'or en Casa"

Lo ponemos a hornear durante unas dos horas aproximadamente entre 130 y 150º según el horno, vigilando  de vez en cuando y dándole la vuelta una vez esté bien dorado de un lado. Durante el proceso le vamos incorporando por encima el brandy y caldo de verduras para que se vaya perfumando y manteniendo húmedo.

Fotografía propiedad de Tuñy Barcala cedida a "Tu Come D'or en Casa"

Habremos cortado  durante el proceso de horneado las cebollas en juliana y los puerros en aros, el otro medio tomate en rodajas para incorporar toda la verdura 25 minutos antes de que finalice la cocción del pavo. Disponemos las verduras en la bandeja y vertemos el caldo del verduras por encima del pavo y las propias verduras y volvemos a hornear a 180 grados. antes de finalizar volvemos a tirarle brandy por encima y le damos un golpe fuerte con el rustidor para que quede la piel crujiente del todo. cuando veamos las verduras hechas podemos apagar el horno y separamos el pavo de las verduras.

Fotografía propiedad de Tuñy Barcala cedida a "Tu Come D'or en Casa"

Con las verduras, el caldo y el brandy de la bandeja prepararemos la salsa triturándolo todo hasta dejarlo con la textura que más guste, gruesa y con tropezones o fina al batirla bien y colarla. Si gusta se puede espesar con Maizena si es muy líquida.  a nosotros nos gusta triturada y espesa natural y si acaso reducida al fuego si ha quedado algo líquida. ¡Buen Provecho y Felices Fiestas amigos!

Por Jordi Carreño.



miércoles, 19 de diciembre de 2012

Empanada de Hojaldre rellena de Salmón

Todos conocemos ya las cualidades del salmón, el salmón es un excelente aliado para las dietas que aportan ácidos poliinsaturados o grasos como el Omega 3, buenos para la salud, grasas buenas para enfermedades cardiovasculares, colesterol, arteriosclerosis, etc. Un pescado azul muy versátil en la cocina y para nuestro organismo. Os lo presento con una receta elegante, sencilla y muy rica. Espero que la hagáis y disfrutéis.

Fotografía propiedad de Tuñy Barcala cedida para "Tu Come D'or en Casa"

INGREDIENTES: (Dificultad Fácil)
Para 2 personas.

1 Masa de Hojaldre.
1  Lomos grande de Salmón fresco. (para partir en dos piezas)
1 Limón.
2 Huevos. (1 para la mayonesa y 1 yema para pintar la masa de hojaldre)
Eneldo fresco o seco.
Aceite.
Sal. 
Pimienta.
Mayonesa y Mostaza para decorar y acompañar.

Fotografía propiedad de Tuñy Barcala cedida para "Tu Come D'or en Casa"
ELABORACIÓN:

Primero hacemos la mayonesa poniendo un huevo entero, una pizca de sal y aceite de oliva suave en el vaso de la batidora. Ponemos la batidora o robot (Turmix) encima y sin levantar y a velocidad rápida dejamos que se mezcle todo hasta que consiga una consistencia viscosa, añadimos aceite poco a poco para que vaya cuajando y vamos subiendo y bajando el Turmix a la vez. Una vez cuajada le añadimos aceite hasta que tengamos la cantidad deseada y rectificamos de sal al tiempo que añadimos unas gota de limón. Reservamos en el frigorífico. 
TRUCOS: Si le añadimos ajo picado obtendremos un all i oli ligero, si le ponemos especias, aceitunas en polvo, hierbas, perejil, etc. además de sabor le daremos color. Si tenemos problemas con el huevo la podemos hacer con leche.

Fotografía propiedad de Tuñy Barcala cedida para "Tu Come D'or en Casa"

Limpiamos el salmón quitándole la piel y espinas si las tuviera. Lo aderezamos por las dos caras en un plato con zumo de limón (hará un efecto de cocción natural tipo ceviche). En una fuente de hornear dispondremos un papel para horno, encima extendemos la masa del hojadre con cuidado de no romperla. Extendemos la mayonesa encima de la masa y colocamos en el centro el lomo de salmón, lo salpimentamos y espolvoreamos o le ponemos el eneldo picado. Doblamos la pasta cerrándola en forma de empanada. Le hacemos una doblez con los dedos en el borde a modo de trenza y finalizamos pinchando la masa con un tenedor, con las púas del mismo marcamos el borde de la empanada y pintamos con la yema de huevo toda la superficie de la masa.
Fotografía propiedad de Tuñy Barcala cedida para "Tu Come D'or en Casa"

Colocamos en el horno que habremos precalentado previamente a 180º y lo dejamos hasta que el hojaldre haya subido y esté bien dorado y crujiente.


Servimos con una nuez de mayonesa y mostaza encima y una ramita de perejil y... rico, rico, rico.

Por Tuñy Barcala.


lunes, 17 de diciembre de 2012

Sopas de Ajo y Jamón con Huevos Escalfados y Verduras

Un plato de los de antaño, de aquellos que aportaban calorías y calentaban el cuerpo en las épocas más frías. Platos de la cocina más tradicional, con sabor y elaborados con los productos más básicos, los que se tenían más a mano en las despensas de nuestras laboriosas casas labriegas. Y que sin embargo son platos que difícilmente no puedan gustar al más refinado de los comensales. Hoy una vez más y como casi todas las recetas que os presento os dejo esta adaptación de las sopas de ajo castellanas. Espero que os guste.

Fotografías propiedad de Tuñy Barcala cedidas para "Tu Come D'or en Casa"

INGREDIENTES: (Dificultad Media-fácil)
Para 4 personas.

200 gr. de Pan de sopa
4 Huevos
150 gr. de Jamón Serrano (en tiras o tacos)
Unas tacos de tocino.
Un poco de sobrasada.
1 cabeza de Ajos.
2 litros de caldo de verduras.
Aceite de Oliva.
Sal.
Pimienta Negra molida.

Para el caldo de verduras:

2 Zanahorias.
4 Puerros.
2 Ramas de Apio
1 Cebolla.
1 Tomate.
1 Nabo.
1 Chirivia.
4 Dientes de Ajo.
1 Hueso.
1 Pastilla de caldo de Verduras.

ELABORACIÓN:

Preparamos el caldo de verduras poniendo a cocer todos los ingredientes pelando las verduras y disponiendo con ellas el hueso de jamón con dos litros de agua durante 30 minutos a fuego medio. Cuando empieza a hervir añadimos la pastilla y dejamos cinco minutos más para que disuelva bien. Colamos el caldo y escurrimos bien las verduras. Las reservamos.
En una sartén ponemos una cucharada sopera de aceite de oliva y ponemos a sofreír la cabeza de ajos (previamente cortados los dientes en láminas finas), cuando empiezan a dorar le añadimos las cortezas de tocino o el tocino y el jamón serrano.

Fotografías propiedad de Tuñy Barcala cedidas para "Tu Come D'or en Casa"

Una vez hecho el fondo añadimos el caldo de verduras y lo dejamos hervir a fuego lento (yo en vez de añadir pimentón le pongo un poco de sobrasada).

Fotografías propiedad de Tuñy Barcala cedidas para "Tu Come D'or en Casa"

En una cazuela de barro disponemos en el fondo el pan, mientras tanto pasaremos las verduras por la sartén con unos dientes de ajo picados, lo salteamos todo y vertemos en la cazuela con el caldo y dejamos que hierva. 

Fotografías propiedad de Tuñy Barcala cedidas para "Tu Come D'or en Casa"

Colamos el caldo y disponemos el contenido con las verduras, jamón, tocino, etc., encima del pan. Sobre ello pondremos los huevos crudos y los salpimentaremos. Cuando el caldo esté hirviendo fuertemente lo verteremos sobre ellos con cuidado hasta cubrirlo todo. Lo ponemos en el horno precalentado a 250º y lo introducimos 2 minutos. Retiramos y servimos en cazuelitas de barro.

Fotografías propiedad de Tuñy Barcala cedidas para "Tu Come D'or en Casa"

Por Jordi Carreño.
Fotografías propiedad de Tuñy Barcala cedidas para "Tu Come D'or en Casa"