Come d'or histórico

Como todo en esta vida, la gastronomía también tiene su historia, desde el origen de los alimentos hasta la evolución culinaria pasando por todo lo relacionado con e mundo de la alimentación, la nutrición, las técnicas, la enología, etc, etc. En esta página iremos poniendo curiosidades, artículos y enlaces relacionados con la HISTORIA de la gastronomía....

SOLDADITOS DE PAVÍA "Un Alimento con Historia"

Fotografía http://fotografia.facilisimo.com


Artículo escrito por D. Jaime Ariansen y Céspedes


Tradicionales entremeses españoles rellenos de bacalao o de pescada, naturales de Sevilla y Madrid, se les conoce también como "Pavías". Pavía es una ciudad italiana, de Lombardía, a orillas del río Tesino, son muy conocidas su sabia Universidad, fundada en el siglo XIV, y la hermosa Iglesia de San Pedro, donde se encuentra el sepulcro de San Agustín. Pavía fue escenario, en 1525 de una gran batalla en la que los españoles de Carlos V derrotaron a los franceses de Francisco I, quien hecho prisionero pronunció su célebre frase de: "Todo se ha perdido menos el honor y la vida".

Pero la ciudad de Pavía no tiene nada que ver con los bocaditos fritos de nuestra historia; si un regimiento español de caballería, que allá por 1856 se llamó regimiento de Húsares de Pavía, séptimo de caballería. A finales del siglo XIX, en Sevilla y Madrid, se denominan Soldaditos de Pavía, a unos pastelitos fritos, que recuerdan por su aspecto y colores a la chaqueta de dicho regimiento. Este origen etimológico ha causado algunas alternativas, algunos los ofrecen de color amarillo azafranado y la otra forma se origina en los bocaditos preparados por la condesa de Pardo Bazán - Cuyo hijo, marqués de Cavalcanti, sirvió en dicho regimiento - Que los presentó cruzados por una tira de pimientos rojos.
En el museo del ejército en Madrid, se exhibe el uniforme de los Húsares de Pavía, la chaqueta es roja, con cordones y hombreras amarillas; la pelliza, prenda hecha de pieles finas que se llevaba sobre un hombro, azul, también con galones amarillos. De modo que los "Soldaditos de Pavía" pueden ser rojos o amarillos, con pimiento o sin él.
Los chefs dicen que el pimiento no aporta al pastelito; lo que sí es fundamental es la calidad del bacalao y la técnica para despinarlo. El bacalao, desalado, sin piel ni espinas, se corta en tiras de regular tamaño y se rebozan en una pasta de freír azafranada; aquí está el parecido a la famosa chaquetilla, ya que el azafrán da un tono entre amarillo vivo y rojo.
Los soldaditos de Pavía se fríen en abundante aceite de oliva hasta que queden bien dorados.
Vaya usted a Sevilla pida una copa de manzanilla y unas cuantas "pavías", espere a que los frían y disfrútelas lentamente, no se puede llamar a los soldaditos como el "Fast Food" de la gastronomía española, por que estos tienen clase, una histórica alcurnia.

Enlace: www.historiacocina.com/historia/articulos/pavia.html

EL "TAPEO" ADEMÁS DE TRADICIÓN SECULAR, TAMBIÉN ES HISTORIA...


Ejemplo de barra vasca para ir de potes, zuritos o como lo queráis llamar
No hay nada que no tenga su origen,  precedente o causa, es decir, todo tiene su historia. Y la gastronomía no iba a ser menos. Hay cosas que a uno le proporcionan verdadero placer; y si es capaz de aunar varias al mismo tiempo, aún más que más. Y digo esto,  porque como ya sabéis la mayoría;  nosotros somos unos apasionados de la historia y de la gastronomía, y como no podía ser de otro modo, intentamos conjugar ambas disciplinas como veréis en esta página.  
Una de nuestras grandes aportaciones históricas a la humanidad será precisamente la del “tapeo” , de las muchas y diferentes formas en que lo hacemos en nuestro país, lo que vuelve a situarnos como uno de los países de referencia en lo relativo aquello de la tradición histórica y cultural. Y que no significa más, que somos un territorio de gran riqueza y variedad.
El ir a tomar un aperitivo (sinónimo del francés apéritif), tentempié, tapeo, ir de potes,  chiquitos, zuritos, vinos, xoves, culines, cañas, variados, pinchos, etc., o cualquier otra denominación que se utilice para este cometido,  es transformar  a estos quehaceres;  que por otra parte, no son más que el poso de un pequeño gesto placentero convertido (como no podía ser de otro modo en nuestro país) en un acervo del que hacer diario de nuestras  humildes gentes; y como el resultado de una más que probada necesidad de alimentarse en el pasado y que ha evolucionado en algo tradicionalmente lúdico. ¡Benditos sean algunos de nuestros hábitos!
Los que ya nos conocéis sabéis que no somos muy dados a agradecimientos institucionales, y máxime cuando éstos tratan sobre la Monarquía y la Iglesia. Pero esta vez no nos queda más que torcer el  brazo a ambos, dado sal nivel de implicación y responsabilidad de sendas instituciones en un acto tan sencillo como el salir a la calle y antes de volver a casa, hacer una parada en cualquiera de nuestros establecimientos hosteleros y poner en práctica dicho gesto histórico-cultural e l TAPEO
El tapeo como he dicho anteriormente también tiene su origen y, en cada lugar está relacionado con unas necesidades  o un  modo de entender la vida, aunque la versión histórica más consensuada; y que por ende, es etimológicamente la fuente y la precursora de este noble acto de relación social, deleitación gastronómica, sensorial, de autosatisfacción y reconciliación con nuestro pasado. Lo dicho, parece ser que la historia se inició así...

Tapa de jamón serrano Ibérico de La Solera de Madrid (http://www.lasoleramadrid.com/i/tapas.jpg)

El tapeo como he dicho también tiene su origen y en cada lugar está relacionado con unas necesidades  o un  modo de entender la vida, aunque la versión histórica más consensuada; y que por ende, es etimológicamente la fuente y la precursora de este noble acto de relación social, deleitación gastronómica, sensorial; y de autosatisfacción y reconciliación con nuestro pasado. A causa de la enfermedad que sufría el rey  Alfonso X “El Sabio”, éste, y por prescripción facultativa (España siempre dispuso de grandes galenos), tenía que comer continuamente a deshoras, acompañando estos pequeños bocados con también ligeros tragos de vino. Bien, pues cuenta la historia, que en un viaje oficial por la provincia de Cádiz, y al pasar por un lugar llamado el Ventorrillo del Chato (venta que aún hoy todavía existe) el rey se paró para descansar un rato. Solicitó  entonces  en su ritual rutina y tratamiento, -mientras le preparaban algo que chantar-, una copa de vino de la tierra (Jerez); pero en ese preciso momento, una corriente de aire entró por una de las ventanas de la Venta y, para que el vino no se llenara de arena de la playa el ventero colocó  una lonchita de jamón en el catavinos real. El Rey sorprendido al ver como le servían la copa, preguntó por qué ponían esa loncha de jamón sobre la misma, a lo que el ventero disculpándose le dijo: “Colocó así la tapa para evitar que el vino se estropee con la arena o los insectos  majestad”. Al Rey le gustó la idea, se comió la tapa, se bebió el vino, y pidió que le sirvieran otro, pero con “otra tapa igual”. 

A partir de entonces el Rey Alfonso X dispuso que en todos los mesones de Castilla no se despachara ya vino,  si no era acompañado de algo de comida. Una más que regia providencia que podemos considerar oportuna y sabia, ya que sirvió también para evitar que los vapores alcohólicos ocasionaran desmanes orgánicos en aquellos que bebían, y quienes además, en la mayoría de las ocasiones no tenían suficiente poder pecunio para pagarse una comida con abundancia proteínica y en condiciones  para seguir aquellas  jornadas de trabajo duras y extensas. 

Este tentempié se convierte en “alifara” en el Norte, Aragón y Navarra; y en el País Vasco con el correr de los tiempos, empezó a denominarse “poteo”, porque exigía potes” de vino en su ritual. Más tarde la costumbre se fue extendiendo de diferentes modos por todo el territorio. 

Cuando en toda España se generalizaron los “colmados de ultramarinos”,  “botillerías” y “tabernas”, la provisión real  continuó en vigor. Y, por esta razón, el vaso o jarro de vino se servía tapado con una rodaja de fiambre, una loncha de jamón o queso, que tenía dos finalidades como he apuntado anteriormente: evitar que cayeran impurezas  y facilitar al cliente empapar el alcohol con un alimento sólido,  tal como aconsejaba Alfonso X. Éste fue el origen del nombre de esta tradición española tan arraigada, la tapa, el alimento sólido que tapaba el vaso de vino. 

Con respecto a la Iglesia, que decir tienen su fluencia y vital importancia en la difusión y expansión del néctar de Dionisio (Baco, dios del vino). En un país tradicionalmente educado en el más que dogmático canon del cristianismo, no podía faltar uno de sus máximos elementos eucarísticos como parte de la vida en su día a día. De ahí,  que además de esta tradición tan extendida entre los miembros de la Iglesia, los cuales nos adoctrinaron desde antaño con su pedagógico ejemplo y deber de consagrar al hijo de Dios tomando tanto el pan (cuerpo de Cristo), como el vino (la sangre de Cristo), costumbre  que hemos mantenido incluso habiendo perdido la fe, supongo que por aquello de mantener las reminiscencias del pasado tan nuestras y tan etílicamente ligadas a nuestra historia.  

Bien, pues el vino se fue convirtiendo en nuestro acompañante de comidas y otras tradiciones sociales como el pago de educación y hospitalidad, el acompañante de conversaciones y agresiones de tabernas y mentideros, del pago de parabienes a las parroquias, iglesias y catedrales para ganar más rápidamente el cielo; y por tanto, de la creación de sagas de bodegueros y gentes dedicadas al mundo de la moderna y actualmente ciencia de la enología. Siempre dije que lo mejor es predicar con el ejemplo.

Cenar de tapas es la prolongación al origen del tapeo como aperitivo. (Practicando la modalidad). Fotografía exclusiva de Tuñy Barcala para "Tu Come d'or en Casa"

Así se generalizó en toda España la tradición de la tapa, que continua arraigada en nuestros días y que, incluso, ha sido adoptada y disfrazada en otros países. Por supuesto que ya no es sólo el vino el motivo y único protagonista de ir acompañado de la tapa, la cerveza y otras variedades espirituosas o no, han ido ocupando espacio en tan insigne ejercicio de generar satisfacción y economía. Lo dicho,  el “tapeo” además de una tradición secular, también es historia.

Por: Jordi Carreño Crispín



¡LA LECHE QUE HISTORIA!



Investigadores de la Universidad de Bristol (Inglaterra) han estado estudiando más de 2200 vasijas de cerámica encontradas en yacimientos de Oriente Próximo y los Balcanes y han descubierto ácidos grasos y otros residuos orgánicos relacionados con la leche. Esto quiere decir que el ser humano ya recogía y almacenaba leche antes del año 6500 antes de Cristo.
Los resultados, publicados en la revista científica Nature, amplían en unos 2000 años la fecha en la que el hombre empezó a ordeñar vacas, ovejas y cabras. Y es que, aunque el consumo de leche es algo cotidiano en nuestros días, no lo era en el pasado ni en todas las culturas. Actualmente, individuos de Asia y África muestran a menudo intolerancia a la lactosa. Un problema digestivo que no sufren las poblaciones europeas o de Oriente Medio.
La investigación busca ampliar el conocimiento sobre el proceso de evolución de los pueblos Neolíticospara saber cómo avanzaron desde pueblos de cazadores nómadas hasta sociedades agrarias y ganaderas.
Aunque la domesticación de estos animales empezó a ser común en el octavo milenio a.C., no hay evidencias de consumo frecuente de leche hasta 1000 años después. Según el artículo publicado, en regiones como el noroeste de la península de Anatolia (Turquía), donde el ganado bovino se había domesticado, la producción de leche era muy importante. Sin embargo, en zonas donde predominaban las cabras y ovejas la obtención de leche no era tan crucial para la comunidad.

(Fuente del artículo Canal Cocina http://www.canalcocina.es/)

Si deseáis ver esta información de manera gráfica podéis enlazar:



LA HISTORIA DEL VINO: "SUS ORÍGENES"

Óleo sobre lienzo de Caravaggio año 1585
Óleo sobre lienzo de Caravaggio año 1585

La primera referencia documentada del vino que tenemos, se refiere al libro del Génesis (9:20), cuando el patriarca Noé plantó después del diluvio una viña en el monte Ararat en la ubicación del actual monasterio de Ethmiadin (Armenia).
Aunque hace más de 5.000 años que se conocía el cultivo de la vid en el Caúcaso en Chokn, y en la antigüa Mesopotamía en Zagros. Pero no fue hasta el período del Imperio Persa (3.200 A.C) que se tienen referencias claras basadas a través de las culturas sumeria y acadia. Los chinos 4.000 años A.C ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y en Egipto la bebida más famosa (El Shedeh) cuyo ascendencia no está muy clara (granada o uva fermentada) se puede considerar de los primeros vinos de origen.
La adoración a Dionisio o Baco (Dios de la vid, los viñedos y el vino), procede de la cultura griega, en la cual su mitología hace referencia al vino a través del Dios Zeus, cuando enamorado de Sémele le juró amor eterno junto a la orilla del río Estiga convirtiendo sus aguas en perfumadas, en una mágica y significativa ceremonia.
Aún así Egipto, fue el que inició el comercio de vino en la edad de bronce sobre la Tercera Dinastía de Faraones (2650-2575 A.C) con Canaan.
La introducción en Europa se la debemos a los antiguos Griegos, cuya tradición fue seguida posteriormente por los Etruscos, que a su vez la hicieron extensiva al Imperio Romano, el cual a través de Julio César y de la expansión del mismo consiguió llegar a todos los rincones de Europa y parte de Asia y África.
Carlomagno acabó extendiendo mucho más el comercio del vino con sus conquistas, ya que iba creando grandes plantaciones de vino para su suministro y el de sus tropas, así como iba desarrollando y haciendo crecer su Imperio y ocupando nuevas tierras.
Se le atribuye a Pierre Pèrignon el haber embotellado las primeras botellas con tapón de corcho, y el título de primer enólogo de la historia al científico Pasteur, al descubrir en un tonel recubierto de pintura que el aire no lo atravesaba y por lo tanto que el vino no fermentaba bien.
Lo que si está claro es que la cultura del vino siempre estuvo ligada a las grandes celebraciones y acuerdos, además de ser la bebida juntamente con la cerveza cuya procedencia sigue siendo desconocida, pero que están instauradas universalmente en todos los países prácticamente del mundo.

 Jordi Carreño
(Fuentes consultadas: Gran Enciclopedía Salvat,Wikipedia, Vinialis, El Mundo del Vino)

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