Cazuela caldosa de Rape a la Marinera

Ya conocéis mi afición por los platos marineros. Esos platos que conservan todo el sabor tradicional de los viejos lobos de mar, hechos con productos básicos y los propios frutos que el mar proporciona; y que son, finalmente, platos llevados con pequeños detalles y toques a lo sublime y máximo grado de sofisticación y excelencia culinaria. Platos festivos, de celebración, etcétera. Hoy toca esta cazuela de Rape a la marinera en estilo muy similar a una caldereta. Un poco laboriosa pero de resultado sensacional. Espero que os guste tanto como yo al cocinarla para mi mujer, Tuñy.

INGREDIENTES: (Dificultad Medio-alta)

Para 4 personas.

1 Cuerpo grande de Rape.

1 Hígado de Rape.

4 Cigalas grandes.

12 Gambas o langostinos.

12 Mejillones.

16 0 20 Almejas grandes.

1/2 Sepia grande.

4 Calamares pequeños.

1 Tomate.

1/2 Cebolla grande.

1/2 Pimiento rojo.

1/2 Tronco de Apio.

3 Dientes de ajo.

1 Guindilla de Cayena.

5 Cucharadas soperas de tomate triturado o 3 de pasta de tomate.

Perejil.

Cebollino.

3 Cucharadas colmadas de Harina.

Sal.

Pimienta negra de Molinillo.

40 gr. de Almendras tostadas.

250 cc. de vino Blanco Seco.

2, 5 Litros de agua.

2 Cubitos de Caldo concentrado de pescado congelado o pastillas de caldo de pescado.

Aceite de Oliva.

Rebanadas de pan cortadas muy finas.

Primero preparamos, limpiamos y troceamos el pescado y los mariscos (le podemos pedir a nuestro pescadero que lo haga él para abreviarnos trabajo): limpiar, pelar y trocear el rape; quitarle los bigotes a las gambas o langostinos; rascar las conchas y quitarle las barbas a los mejillones;  quitar la piel, espina  o pluma central, ojos y bocas a los calamares, y cortarlos a rodajas. 

Picamos todas las verduras en brunoise (tacos o cuadraditos pequeños),excepto dos dientes de ajo que trocearemos en láminas y uno bien picado.

Ponemos en una sartén aceite abundante para freír (para las frituras de pescado el aceite tiene que estar a una temperatura entre 180 y 190 grados) y freímos los trozos de rape y el hígado enharinados lo justo (ver en Truquis D'or de Tuñy: http://tucomedorencasa.blogspot.com.es/p/truquis-dor.html )- el hígado debe estar bien frito y el rape sólo un golpe para dorar la capa de harina vuelta y vuelta-. Ponemos en papel de cocina para escurrir el aceite sobrante y reservamos.

En una cazuela (si es de barro mejor) ponemos unas cuatro cucharadas de aceite y preparamos el sofrito de verduras por este orden: las láminas de ajo, cuando empiezan a dorar la cebolla hasta que se quede transparente, que será cuando añadamos el pimiento rojo y el apio, lo dejamos rehogar unos cinco minutos y finalmente incorporamos el tomate y una guindilla rota con los dedos. Removemos un poco e incorporamos todo el marisco mezclándolo con el sofrito,  volvemos a dejar unos minutos más hasta que quede todo bien pochado y el marisco coja color (fuego lento). 

Cuando está todo pochado subimos el fuego al máximo y vertemos el vaso de vino blanco dejando que evapore todo el alcohol, bajamos el fuego y añadimos las dos cubitos de caldo concentrado de pescado, cinco cucharadas de tomate triturado.

 

       

Es el momento de incorporar el agua tapando todo el preparado y dejar cocer a fuego lento durante unos 25 minutos, tapamos y dejamos que hierva al chup, chup...

Mientras tanto preparamos una majada picando el hígado del rape, perejil y el ajo que ya habíamos picado previamente. en un mortero ponemos las almendras tostadas con escamas de sal y picamos, lo mezclamos todo, ponemos pimienta al gusto y reservamos para el final.

Cortamos unas rebanadas muy finas de pan (un pan payés o rústico con semillas, frutos secos es ideal) y tostamos las rebanadas con un poco de aceite de oliva extra, cuando está el pan tostado lo ponemos en papel para escurrir el aceite.

Probamos el caldo y rectificamos de sal y pimienta, le añadimos la picada y la dejamos cinco minutos en el caldo antes de incorporar los trozos de rape al final y lo dejamos unos minutos para que cojan temperatura y terminen de hacerse. Picamos un poco de cebollino y cortamos 4 ramitas de la misma longitud. Ponemso un poco del cebollino dentro del guiso y el resto para decorar el plato al servir.

En un plato disponemos en el fondo las rebanadas de pan, ponemos encima el pescado y marisco y finalmente el caldo. Finalizamos con un toque de cebollino y las ramitas decorando. ¡A disfrutar!

Por Jordi Carreño.

 

Fotografías propiedad exclusiva de Tuñy Barcala cedidas para "Tu Come D'or en Casa"